Thursday, August 8, 2013

Ratatouille della sfaticata

Quando faccio la ratatouille, come ho imparato a scuola di cucina, mi prendo la briga di saltare tutti gli ingredienti separatamente e di aggiungerli man mano in pentola senza mescolare. Di questi tempi pero', sono sempre di corsa e con pochissimo tempo per cucinare. Poi lo ammetto. Adoro questa ratatouille. Viene da Raipalles di Stephane Reynaud. Tutto si cucina in teglia in forno. Lui aggiunge dei limoni di Mentone. Io i miei limoni di Mentone confit. E secondo me gli da' quell'aroma davvero particolare. La fotografia non e' delle migliori.


Qui ho messo un paio di melanzane lunghe e sottili, due piccole trombetta, un peperone sbucciato, cipolline verdi, un paio di pomodori, olio abbondante, poco sale e mezzo limone confit, solo la buccia. Piu' alloro e erbe di provenza. Coperto con carta stagnola, infornato a 180 gradi, cotto per 2 ore mescolando di tanto in tanto.

Chutney alla buccia di anguria

Quando ero piccola, la parte che preferivo dell'anguria era il bianco attaccato alla buccia. Probabilmente la cosa e' nata per irritare mia madre e le mi dava troppa soddisfazione.

Mi piacciono i chutney. E guardando una bella montagna di bucce di anguria pronte a finire in pattumiera non ho saputo resistere. La ricetta viene da qui.  Il sapore e' ottimo ma visto che la buccia di anguria rimane croccante, secondo me e' meglio tritarla abbastanza finemente. Io ho seguito la ricetta, tagliato la buccia a cubetti di un cm a poi quando l'ho servita ho dato un paio di colpi di mixer. Le mie cavie hanno gradito. 

  • 900 g di buccia di  anguria, solo la parte bianca, peso netto (circa 5-6 tazze da 250 ml)
  • 350 ml di aceto di mele
  • 350 ml di acqua
  • 2 tazze di zucchero (circa 400 g)*
  • 4 cucchiai di zenzero fresco tritato
  • 2 cucchiai di peperoncino fresco tritato
  • 1 cucchiaio e mezzo di aglio tritato
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1/2 cucchiaino di pepe nero mignonette
Tagliare la buccia di anguria, solo la parte bianca, in piccoli cubetti. Mettere in una pentola di acciaio e aggiungere gli altri ingredienti, portare ad ebollizione, abbassare e cuocere a fiamma bassa finche' la buccia non si ammorbidisce e il liquido non diventa sciropposo. Invasare e far raffreddare prima di riporre in frigo. Si conserva un mese. Dopo un paio di giorni il gusto inizia ad ingentilirsi un po' e a smorzare un po' della piccantezza.

*non avevo zucchero! Gia'. Allora ho usato mezza tazza di zucchero a velo e una tazza e mezzo di sciroppo di riso, omettendo a questo punto l'acqua. 

Sunday, July 28, 2013

Pollo al miso

Questa ricetta la devo appuntare, lo so gia', altrimenti tra un po' di tempo mi rivedo a cercare affannosamente di fare il collage delle ricette di provenienza.
E' veloce, facile e buona. Tutte ottime qualita', insomma.


Cosa ho usato

  • 1 kg di sovracosce di pollo (le ossa le ho usate per fare un brodino e cuocere il riso)
  • 2 spicchi di aglio
  • un pezzetto di radice di zenzero
  • 3 cucchiai rasi di miso
  • 1 cucchiaio scarso di olio di semi di sesamo
  • 1 cucchiaio di aceto di riso (o mele)
  • 1 cucchiaio di salsa di soia
  • buccia di limone grattugiata (io un pezzettino di limone confit)
  • 1 cucchaino di zucchero e una lacrimuccia di mirin (oppure un po' di miele al posto dei due)
  • 1 cucchiaio di olio
Ho messo nel mini mixer 2 spicchi di aglio e lo zenzero e azionato per tritare, aggiunto tutti gli altri ingredienti e assaggiato. Deve venire saporito ma non salatissimo, con una punta di dolce.
Massaggiare il pollo con questa poltiglia


Ho fatto marinare per un'oretta in frigo. Ho acceso il forno a 200 C e cotto una quarantina di minuti.
Forse avrei dovuto coprire un po' gli ultimi 5 minuti


Far riposare 5 minuti e servire con riso al vapore  o pilaf e altro contorno a piacere.



Nei prossimi giorni mi riprometto di usare la pasta miso per altre ricette.

Nella mia lista:

Melanzane al miso
Fagiolini col burro al miso
Tagliatelle ai funghi con burro al miso
Condimento al miso e tahini
Verdure sotto miso

Wednesday, July 24, 2013

Fekkas

E' da qualche settimana che sto cercando di svuotare la dispensa...ma l'altro giorno ho tirato fuori un po' di tutto e stilato una lista, ed e' stato proprio allora che mi e' preso il panico! Non ce la faro' mai!!!
E non ho neanche messo il naso nel freezer...
Quindi sto cercando ricette che siano facili e mi permettando di utilizzare piu' ingredienti in una sola volta.
Ho una boccetta di acqua di fiori di arancio da consumare, piu' avevo poche mandorle, uvetta, ancora semi di sesamo e girovagando sul net ho scoperto la versione marocchina dei tozzetti: i (le?) fekkas.

Ho seguito questa ricetta, sara' che le mie uova erano particolarmente grandi, ma non sono riuscita ad usare il liquido latte/acqua di fiori di arancio, allora l'ho utilizzato per bagnarmi le mani e formare i salametti. I miei tozzetti, che prevedono la montatura di zucchero e burro, sono piu' friabili, pero' questa ricetta e' meno dolce ed e' decisamente piu' sbrigativa,  poi mi e' piaciuta molto l'idea decorativa in superficie.

Io ho dimezzato le dosi rispetto al blog

 500 g di farina
150 g di zucchero
7 g di lievito chimico
3 uova (medie, aggiungo!)
175 ml di grassi (ho sciolto 125 di burro e mischiato a 50 ml di olio extra vergine, far raffreddare il burro!)
un bel pizzico di sale
4 cucchiai di una mistura di latte e acqua di fiori di arancio
50 g circa di semi di sesamo tostati
150 g di uvetta
150 gdi mandorle con la pelle, grossolanamente tritate
25-30 g di semi di anice leggermente pestati

Per spennellare
uovo e 3-4 cucchiai di caffe' istantaneo

Sbattere le uova con lo zucchero per slegarle, aggiungere i grassi, il sale, uvetta, semi di sesamo, mandorle. Aggiungere la farina setacciata con il lievito chimico, aiutandosi con la mistura latte/acqua di fiori di arancio per formare un impasto. Deve venire un impasto morbido ma non talmente appiccicoso da non riuscire a formare dei salametti, ne ho fatti 7 con queste quantita'. Ad ogni caso inumidire le mani per formare 6 salametti. Sbattere l'uovo con il caffe' istantaneo e spenellare i panetti, poi rigarli leggermente con una forchetta per formare dei rombi.



Cuocere in forno a 200 per 10-15. Non devono seccare.  I miei si sono spaccati di piu' rispetto al blog. Forse e' il lievito che ho usato...



Si fanno raffreddare e si attende una notte prima di tagliarli. Per il taglio uso un coltello da pane. Faccio il movimento sega per tagliare il primo mezzo cm e poi vado giu' di netto, zac, con un bel colpo. Mezzo cm di spessore.
Tostare in forno a 140 per una quindicina di minuti. Si conservano a lungo.






Saturday, July 6, 2013

Crema alle banane caramellate

Un poco di tempo fa mi sono dedicata alle zuppe moderniste in pentola a pressione. Poi, recentemente, ritrovandomi a dover cuocere velocemente delle mele e sapendo che avrei potuto applicare la stessa tecnica usata per cuocere le carote, ci ho provato e mi sono rallegrata del risultato. Al primo assaggio mi sono ritrovata a riaffondare il cucchiaio nella purea calda e, subito dopo, ancora e ancora. Fino a dovermi dare un po' di contegno e impormi di non finirmela tutta.

Anzi, a pensarci bene, ci avevo provato prima, con delle banane, ma avevo fallito miseramente, bruciando il fondo della mia adorata Kuhn Rikon.

Poi, la scorsa settimana, il fruttivendolo mi ha regalato dei tristissimi fichi,  ero li' li per buttarli nella spazzatura, ma ho pensato di fare un tentativo, di provare ancora con questa tecnica. Sono usciti buonissimi. Per l'incertezza sul quantitativo di acqua da aggiungere all'inizio- col senno di poi, forse dico nessuna- ho dovuto restringere il liquido alla fine. Ho aggiunto un po' di sciroppo d'acero buono, una spruzzatina di limone, rettificato il sale per tirar fuori i sapori e,  magia!,  una crema buonissima che ho usato per spalmare su del panbrioche, spolverato con una granella di noci e tostato sulla bistecchiera, usando un peso sopra. Ci ho fatto colazione cosi', per 3 giorni di filato.

Stasera ho riprovato con le banane. Ma in ordine.
Ho fatto sciogliere in pentola 70 g di burro a cubetti. Ho aggiunto 500 g di banane mature il giusto, tagliate a tocchetti, 3/4 di cucchiaino di bicarbonato (necessario per creare un ambiente piu' alcalino e favorire il processo di Maillard), un pizzico di sale e 2 cucchiai di soft brown sugar. Per evitare ancora bruciature, ho aggiunto anche 2 cucchiai di acqua.

Ecco prima di chiudere la pentola.


Sono stata molto attenta all'inizio, per chi fosse interessato, consiglio caldamente di rileggere tutto cio' che ho scritto sull'esecuzione della zuppa di carote, comunque, invece di accendere il booster del mio fornello ad induzione l'ho messo al 12 (il piu' alto), agitando di tanto in tanto la pentola. Appena la pentola e' andata in pressione, ho abbassato un po', in modo da tenerla un po' piu' alta rispetto alla seconda tazza per tenermi sui 15 psi, proprio come si puo' vedere in una delle foto su Hippressure cooking di Laura Pazzaglia: mi riferisco alla seconda che mostra la barra di pressione, dove sono visibili 2 tacche, ecco nella seconda foto la pressione e' un po' piu' in su della seconda tacca, che indica per l'appunto circa 15 psi. Anche se non sono convintissima. Lei dice che le pentole fatte per gli Stati Uniti, anche della stessa marca, raggiungono i 15 psi, in Europa i 13. Dovro' scriverle.

Ad ogni modo, dopo 28 minuti di cottura ecco come si presentavano le banane


Niente bruciature. Il colore molto scuro e' dato dall'uso dello zucchero bruno e del processo di Maillard.

Ho versato nel bicchiere del minipimer e montato.

Molto, molto buona. Domattina farcira' la mia crepe per colazione



Thursday, May 30, 2013

Curzul

Un'assidua frequentatrice di forum di cucina come la sottoscritta, finisce col lasciare ricette ovunque e non nel suo blog, dove potrebbe facilmente ritrovarle.
Mi e' venuta in mente questa ricetta che ho fatto lo scorso anno. Era buona davvero, ma non ricordavo come l'avevo fatta. E sono dovuta riandarmela a pescare su egullet.
Ricordo che sentii parlare di questo piatto Elena Resta, molti anni fa su Cucinait, mai assagiato in originale, ma come l'ho fatto mi e' molto piaciuto.



Curzul, nel dialetto di Faenza, signifia lacci di scarpa, perche' a questo assomiglia questa pasta fresca. Io l'ho fatta, per praticita', usando la chitarra. Se ci fosse qualcuno di Faenza e dintorni, che volesse aggiungere qualcosa, ne sarei davvero lieta.

Per due:
ho cotto 5-6 grossi scalogni (forse 200 g netti) con abbondante olio extravergine, per circa 20-30 minuti, a fuoco molto molto basso, ho aggiunto della pancetta affumicata a cubetti (70 g), fatto cuocere ancora brevemente e avrei dovuto aggiungere la stessa quantita' di pomodorini, ma avevo del sughetto di pomodoro da finire, ad ogni modo non e' un sugo molto rosso. Peroncino a piacere.  

Sunday, May 19, 2013

Chutney di nespole, o di mango, o di pesche

Non amo le nespole, ma piacciono a Valerio. Mia mamma gliele ha comprate. Al primo assaggio ha sentenziato: non sono buone come quelle della Cina!
E le nespole sono rimaste li' per un paio di giorni, finche' mi sono ricordata di questo ottimo chutney che avevo fatto con il mango. Ha accompagnato dell'anatra confit con del riso nero, patate dolci al forno e piattoni al vapore. Appena in stagione riprovero' con delle pesche, magari percoche.



Ho leggermente riadattato la ricetta. 
Cosa ho usato: 

  • 1 kg di nespole o poco piu' (700 g al netto)
  • 50 ml di aceto di mele (o aceto di vino bianco o di riso)
  • 4 cucchiai di zucchero bruno 
  • sale
  • un pezzo di circa 2 cm di zenzero fresco
  • 1 spicchietto d'aglio tritato
  • peperoncino fresco (facoltativo)
  • mezzo cucchiaino di cumino in polvere
  • mezzo zucchiaino di coriandolo in polvere
  • una punta di coltello di curcuma
  • 1 stecca di cannella
  • mezzo peperone rosso a dadini
  • poco olio di semi di arachide
  • 1 cipolla media tritata
Ho sbucciato le nespole e elimiato la pellicina interna, vicino al nocciolo, ottenendo circa 700 g di prodotto netto. Le ho tagliate in grossi pezzi e messo in una ciotola con lo zucchero, l'aceto e un cucchiaino di sale. 
Ho ridotto in pasta l'aglio, lo zenzero con poco sale, aggiunto cumino, coriandolo e curcuma e messo da parte. 
Ho tritato la cipolla e tagliato il peperone a cubetti e fatti rosolare in pentola con poco olio di arachide, circa una decina di minuti. Ho aggiunto la pasta di aglio e zenzero, dopo circa un minuto ho calato la frutta, rimestando delicatamente. E ho aggiunto la stecca di cannella. Questa volta non ho aggiunto peperoncino, perche' i miei erano da me e tollerano poco il cibo troppo speziato. Zenzero e aglio offrono gia' un po' di piccantezza. 
Ho fatto cuocere una mezz'oretta, senza rimestare troppo vigorosamente per lasciare la frutta a pezzettoni. 
La ricetta raccomanda di cuocere coperto ma, mentre trovo che vada bene per il mango, la nespola rilascia piu' liquido e per farlo evaporare ho dovuto alla fine scoperchiare e alzare il fuoco per restringere un po', finendo con il cuocere le nespole quei 5 minuti in piu' rispetto al necessario, almeno per me. Quindi devo tenere questo piccolo aspetto a mente per la prossima volta, a seconda della frutta usata. Naturalmente assaggiare alla fine per aggiustare il sale e bilanciare l'agro dolce. 
Far raffreddare prima di riporre in frigo, e' decisamente piu' buono preparato con un po' di anticipo.

Friday, May 17, 2013

"Azzimini" al cioccolato, frutta secca e fleur de sel

Ho comprato una confezione di pane azzimo, pensando di usarlo per le merendine, spalmato con un po' della nostra crema preferita alle mandorle. Ma i figli l'hanno snobbato.
Mi sono rivolta al web per smaltire questo pane. E mi sono subito lanciata su questa ricetta di David Lebovitz.  I fogli di azzimo che ho acquistato non sono i classici quadrati, sottilissimi, ma quelli tondi e piuttosto spessi. Secondo me, con quelli quadrati viene molto meglio. Anzi, da quello che ho letto in giro, e dopo averli assaggiati, concordo, sono sicuramente meglio con i salatini! Ad ogni modo, non avendo l'azzimo rettangolare, ho fatto un fondo di stagnola con cornicione per le mie gallette e ho acceso il forno a 190 gradi.



 Ho fatto sciogliere 150 g di burro con 150 g di zucchero di canna e fatto cuocere fino a che non ha assunto questo aspetto . Aggiunto fuori fuoco un cucchiaino di estratto di vaniglia e un pizzico di sale. (NOTA: se si usano 6 quadrati di azzimo o una teglia circa 28x42 cm il burro si aggira sui 230 g e lo zucchero sui 215 g)



Ho ripartito tra i dischi di azzimo e steso velocemente con la spatola. Tende ad asciugare velocemente. Ho abbassato a 170 e infornato per 15 minuti, stando attenta che non bruciassero.


Fuori dal forno. 

 Aggiunto del cioccolato tritato, circa 200 g e atteso 5 minuti prima di spalrmarlo. Adesso ne metterei di meno, avrei preferito uno strato piu' sottile, non mi piacciono i biscotti con la copertura spessa di cioccolato.


Ho spolverato con mandorle e pecan tostati e poco fleur de sel. Naturalmente, usando i salatini, l'altro sale non e' necessario.




Puo' essere una ricetta molto utile, perche' l'impegno e' minimo. Cose da tenere a mente:

  • salatini o azzimo sottile, quadrato, in modo da rivestire semplicemente una teglia con stagnola. 
  • usare burro salato o piu' sale nel burro al caramello
  • strato piu' sottile di cioccolato, almeno per i miei gusti. Piu' fleur de sel, se non uso i salatini.  
Nota: puo' essere necessaria una sosta in frigo per far rassodare il cioccolato. Poi si spezzettano le cialde e si conservano in scatola di latta o contenitore ermetico. 

Vacanze asiatiche 2013: Parte III- Singapore

Ultima tappa del nostro viaggio asiatico e' stata Singapore. Quanto abbiamo mangiato!
Singapore e' famosa per i suoi hawker centers, dei mercati coperti pieni di chioschi dove mangiare a modico prezzo. Di solito ogni chiosco ha una sua specialita'. In pochissimi giorni abbiamo coperto quasi tutto quello che ci intressava, siamo anche andati ben fuori il centro, una mezz'ora di taxi, per provare specialita' non turistiche. Il nostro rammarico e' stato quello di non aver assaggiato il famosissimo chilli crab, perche' abbiamo ordinato in prima battuta il granchio al pepe nero e rimandato fino all'ultimo...

Comunque, ecco di seguito un po' di piatti, in ordine di gradimento.

Granchio al pepe nero. Preso da Jumbo Seafood. Costo di questo piatto una 50ina di dollari singaporiani. Non e' a buon mercato, no. Si usa il granchio dello Sri Lanka. Davvero fantastico, da leccarsi le dita in tutti i sensi.



Hainanese Chicken Rice e' decisamente al secondo posto. MIo marito che odia il pollo ha invece molto aprezzato. Il pollo e' ottimo e molto  tenero. Il riso e' cotto con il brodo di pollo aromatizzato con foglie di pandam, molto, molto agliato. Ho provato a farlo, con un poulet de Bresse, che fiasco!
E a vederlo cosi' non gli si darebbe un granche'. Preso dal famoso chiosco di Tian Tian al centro di Maxwell Road. 




Gamberi ai cereali, sempre da Jumbo Seafood. Molto buoni! 



Nasi Lemak. Mangiato a colazione, in piatto e' "inquinato" dalla presenza di altra roba, un po' di curry di verdure e un roti prata. Si tratta del piatto nazionale malese, consumato soprattutto a colazione. Riso cotto nel latte di cocco, con delle sardine secche fritte, 
noccioline e un sambal. Sicuramente avrei potuto mangiare migliori nasi lemak di questo e, nonostante cio', mi e' piaciuto molto.

Friday, May 3, 2013

Vacanze Asiatiche 2013: II parte continua...

Questo periodo sono distratta da molte altre cose. Tra tutte un'infestazione di pidocchi, regalo di Valerio e il pensiero del nostro trasloco oltre oceano alla fine dell'estate...Non ho voglia di cucinare cose complicate e neanche di "finire" questo mio resoconto delle vacanze asiatiche. Ci tengo pero' a parlare di Singapore, anche egoisticamente per avere degli appunti per il prossimo viaggio, e perche' vorrei replicare delle cose provate.

Comunque, cosi' sparse, come vengono, un po' di foto dal Vietnam.

 Ancora Ha Long Bay
Spiaggia vicino a Chan May

 Sulla strada per la spiaggia

Foto da Nha Trang
 





Da Saigon








 



Friday, April 19, 2013

Vacanze asiatiche 2013. II parte: Bye bye HK. Immagini dal Vietnam

La nostra vacanza e' proseguita per il Vietnam. Prima vorrei farvi vedere il panorama davvero suggestivo dalla nave.






Per il Vietnam avevo grandi piani. Mi e' sempre piaciuta la cucina vietnamita, almeno quello che sono riuscita ad assaggiare negli Stati Uniti o nel Regno Unito. Poi pero', non siamo riusciti a fare molto. I bimbi erano un po' malati, le escursioni disponibili richiedevano lunghi viaggi in autobus e il marito aveva paura a mangiare in giro. Abbiamo trovato il Vietnam estremamente piu' povero della Cina.
La prima fermata e' stata a Ha Long Bay, dove siamo rimasti un giorno e mezzo. Abbiamo fatto il tradizionale giro nella baia. Molto bello e suggestivo.





Halong city non e' molto interessate, invece. Il lungo mare e' pieno di bar e ristorantini, deserti. Molti sono andati in escursione ad Hanoi, ma e' a circa 200 km di distanza!

La tappa successiva e' stata Chan May. Questo piccolo porto non ha niente di interessante, delle spiaggette vicine, che non ci hanno entusiasmato (Nota:  dovrei caricare le foto fatte da Valerio). Anche qui, le escursioni organizzate erano a Hue, l'antica capitale imperiale, conosciuta per la sua tradizione culinaria e Hoi An. Avrei voluto visitarle entrambe. Anche qui lo stesso problema, almeno 3 ore di viaggio tra andata e ritorno, piu' visitare la citta', da fare in giornata. Troppo per i bimbi. Mi sono messa l'animo in pace e atteso la fermata successiva: Nha Trang.

Nha Trang e' una localita' turistica molto frequestata.
Avevamo si' e no mezza giornata per esplorare. Abbiamo passeggiato un po' per le vie della citta', visitato un centro commerciale (di fianco allo Sheraton Hotel) e siamo andati nel mercato piu' grande della citta'. Sapevamo gia' che nel mercato avremmo dovuto contrattate a lungo con i venditori, non e' per noi, percio' quasi tutti i nostri acquisti, compresi i famosi cappellini conici, li abbiamo fatti nel centro commerciale.

Qualche foto del supermercato nel centro commerciale.
Mi sono resa conto che non avevo fatto i compiti abbastanza, avrei dovuto ricordare questo. Tutto questo scaffale sotto e' di fish sauce, ci siamo accorti che c'erano delle differenze tra le divese salse ma non eravamo in grado di scegliere. L'unica cosa che sapevamo e' che c'e' un numero sulla bottiglia che indica la "purezza" in percentuale di acciughe usate per la salsa, siamo andati con il numero piu' alto e il prezzo piu' alto. Abbiamo pero' preso una piccola bottiglietta per mancanza di spazio. A casa avevo gia' un'ottima fish sauce: la red boat
Dell'ammontare incredibile di pesce secco ed erbe secche non avrai saputo che fare. Ho preso pero' un pacchetto di gamberetti secchi che spesso vengono usati nelle ricette asiatiche e che riesco a trovare solo di pessima qualita' nel sud della Francia. Avrei voluto comprare anche le cappesante secche ma almeno qui non le ho viste e ho finito per non acquistarle. L'altra cosa che mi e' sembrato valesse la pena erano alcune spezie. Ho visto un interessante sale ai gamberi, un pepe rosso tipico. In un altro supermercato a Saigon (Ho Chi Min City) abbiamo preso dell'altro. Continua...
















NOTA: voglio aggiungere le foto del mercato aperto di Nha Trang, sono quelle di Valerio, le scarico tra oggi e domani.