Rugelach

Quando penso a questi dolcini, l'associazione mentale che faccio e' NY-Zabars-cioccolato. La prossima settimana vado a comprarmi un pacchetto perche' siamo a NY per le feste :-)

Nel frattempo, questa ricetta e' molto valida.

Per l'impasto

• 2 1/4 tazze di farina (io 340 grammi)
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1/2 cucchiaino di sale fino
• 225 g di burro
• 230 g di philadelphia
• 2  cucchiai circa di panna acida  o yougurt greco(o quanto serve per formare un impasto di giusta consistenza)

Per il ripieno all'uvetta

• 350g di uvetta
• acqua
• cannella
• estatto di vaniglia
• mezza tazza di noci
• 2-3 cuchiai di zucchero
• 2-3 cucchiai di rum 

Per lucidare

• 2 tuorli d'uovo
• zucchero semolato

Questa volta, per fare l'impasto, ho usato un trucchetto letto non ricordo dove. Ho messo il burro nel freezer. Poi grattugiato con la grattugia a fori grossi nella farina, nel mixer, funziona una bellezza.
Ma andiamo per ordine, ho messo prima la farina nel mixer, aggiunto un cucchiaio di zucchero e sale dato un paio di giri. Poi ho grattugiato nella farina il burro, dato qualche giro. Ho aggiunto il philadelphia e la panna acida (o yogurt) e azionato ancora pochissimo, ho versato in una ciotola e lavorato brevemente per ottendere un impasto liscio non appiccicoso.

Ho misurato: 800 grammi di impasto e qualcosicchia. Ho diviso in quattro dischi, avvolti nella pellicola e riposti in frigo fino al giorno dopo, per mia comodita'.

Ho preparato il ripieno. Ho messo l'uvetta in una pentola non troppo grande, coperto di acqua, aggiunto un paio di cucchiai di zucchero, un pizzichino di sale, cannella e mezza stecca di vaniglia. Ho fatto cuocere piano piano per un'oretta, fino a quando l'acqua non si e' del tutto consumata. Ho messo l'uvetta nel mixer e tritato. Aggiunto le noci e dato qualche giro. Col senno di poi avrei preferito le noci piu' grosse. Ho aggiunto il liquore, fatto freddare e riposto in frigo fino al giorno dopo. 

Ho lavorato un disco di impasto alla volta. La ricetta suggeriva di fare un rettangolo (di spessore 3-6 mm). Col primo mi sono fatta prendere la mano e l'ho steso ben piu' sottile...meglio decisamente piu' spesso, perche' c'e' troppo ripieno e non abbastanza pasta. Comunque, steso il rettangolo , si spalma un quarto della crema, si arrotola dalla parte lunga e si mette in frigo o in freezer per poco. Poi si taglia in bocconcini di 2 dita di lunghezza. Si mettono su carta forno, si spennella col tuorlo d'uovo, si spolvera di zucchero. Cottura a 180 per circa 23-25 minuti.

Il secondo disco ho deciso di farlo secondo la forma piu' classica: l'ho steso in un cerchio e tagliato usando un piatto, spalmato il ripieno e tagliato in 8 spicchi. Arrotolato a cornetto e cotto come sopra. 

Con i ritagli si riesce a fare un altro disco. La forma a rettangolo e' piu' veloce ma a me piace quella a cornetto.

Insalata di finocchio e melagrana, con sumac e dragoncello

Questa ricetta l'ho postata sia su Cucinait lo scorso anno e, anche adesso, sul thread che ho aperto in Coquinaria dove sto postando tutte le ricette che ho provato di Ottolenghi.
Dovrei metterle anche qui, in modo da poterle trovare piu' agilmente.

Questa ricetta e' tra quelle che amo di piu'. E' bellissima, buona e per me dice "tavola delle feste!"



Meta' melagrana
2 finocchi medi
poco olio EVO
2 cucchiaini di sumac
succo di un limone
4 cucchiai di foglie di dragoncello
2 cucchiai di prezzemolo tritati grossolanamente
70 g di feta a fette
Per primo si estraggono i chicchi di melagrana. Si taglia la melagrana a meta', sull'equatore e la si appoggia sul palmo della mano, tenendosi sopra una ciotola. Si colpisce esternamente la buccia con un mattarello o un cucchiaio di legno, abbastanza forte, ma non tanto da spaccarla. I chicchi cadono senza troppo sforzo nella ciotola. Si eliminano le pellicine bianche.
A parte si mescola l'olio di oliva, il sumac, il succo di limone, dragoncello e prezzemolo, piu' sale e pepe. Si aggiunge il finocchio e mescola accuratamente. Aggiustare il sale tenendo a mente che il feta e' salato. In questa foto non c'e' feta, ma sta d'incanto. Per servire fare strati con il finocchio, i chicchi di melagrana e lamelle di feta.
Guarnire con qualche fronda di finocchio e altro sumac.

Biscottini di Ottolenghi

Biscotti di Ottolenghi provati. Quelli cranberries e cioccolato bianco piacciono molto a Valerio e pure a mia mamma. A me meno, ma perche' io ho dei gusti un po' particolari in fatto di dolci. Preferisco i tozzetti, comunque sono due ricette valide, me le segno.

Biscotti pistacchi e zenzero (sono quelli piu' tipo tozzetti)

per circa 25 pezzi
80 g di burro
110 g di zucchero
1 cucchiaio di brandy
buccia grattugiata di un'arancia e mezza
150 g di farina
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
1/4 di cucchiaino di sale
80 g di pistacchi sgusciati
60 g di zenzero sciroppato tritato (io ho usato buccia d'arancia candita)

Ho montato zucchero e burro, ho aggiunto le uova sbattute poco alla volta (un paio di cucchiaiate alla volta), aggiunto il liquore, la buccia, poi la farina con lo zenzero e il sale. In ultimo i pistacchi e lo zenzero.
Mettere l'impasto a cucchiaiate su un foglio di carta forno, cercando di dargli la forma di filone, poi passare in frigo a rassodare un po' almeno una mezz'ora.
Nel frattempo scaldare il forno a 170. Riprendere l'impasto dal frigo e aiutandosi con un po' di farina se serve (a me non e' servito, ma di solito mi bagno le mani con l'acqua) e dare una lunghezza di circa 25 cm. Cuocere per 20 minuti o poco piu'. Controllare col dito che sia rassodato a sufficienza (anche se deve rimanere piuttosto morbido).
Far raffreddare e tagliare a fette di 1 cm. Passare in forno a 130 gradi per 40 minuti.

Nota: non mi si e' sbriciolato anche se non ho aspettato fino al giorno dopo come faccio di solito. Di solito tosto a forno piu' alto per meno tempo ma cosi' e' andata molto bene, riprovero' con i miei soliti tozzetti, forse basta un po' di meno tipo 30 minuti.

Biscotti al cioccolato e cranberry

90 g di farina
1/4 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di lievito chimico
1/2 cucchiaino di bicarbonato
100 g di burro a temperatura ambiente
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
110 g di zucchero soft brown
25 g di zucchero bianco
1 uovo leggermente sbattoto
80 g di avena in fiocchi
60 g di cioccolato bianco a pezzettini
75 g di cranberries secche

Si setacciano farina, sale, lievito e bicarbonato. Si monta lo zucchero e il burro bene, si aggiunge l'uovo poco alla volta. A questo punto ho aggiunto farina e avena e ho solo dato qualche colpetto ad intermittenza, per non lavorare molto. Aggiunto cioccolato e cranberries e dato qualche atro colpetto senza amalgamare. Ho trasferito in frigo a rassodare un po'.
Nel frattempo ho scaldato il forno a 170. Siccome li ho gia' fatti due volte, la seconda volta sono stata piu' cauta. Ci vogliono 3 teglie (almeno nel mio forno), perche' sti biscottini si allargano parecchio, hanno bisogno di essere messi distanziati. Ne vengono 30-35. Prendere l'impasto dal frigo, formare delle palline, poco piu' piccole di una noce e metterle distanziate su una placca foderata di carta forno. Ci vogliono piu' o meno 10 minuti, devono diventare belli dorati, leggermente di piu' sui bordi. Appena usciti dal forno sono morbidi, pero' raffreddati si induriscono.

Scaloppe di foie gras con cotogne e salsa allo zenzero e vaniglia

Si avvicinano le feste. Metto questa ricetta.
Viene sempre da Fat, uno dei libri della mia eroina in cucina, Jennifer Mclagan.

Tutto molto azzeccato, fantastica ricetta.

• 2 mele cotogne mature (circa 450 g in totale)
• 2 cucchiai di grasso di fegato grasso oppure di burro
• sale e pepe
• 60 ml di vinsanto o sherry secco 
• 2 cucchai di miele 
• 2 cucchiaini di zenzero fresco, finemente tritato
• 125 ml di acqua 
• 125 ml di succo di arancia appena spremuto
• 3 cucchiai di zucchero
• 1/2 cucchiaino di estratto di vanglia (io mezza bacca)
• scaloppe fresche di foie gras
• 2 cucchiai di farina

Pelare le mele cotogne e tagliarle in quarti, eliminare i torsoli e affettarle piuttosto sottilmente, tipo mezzo cm. In una padella sciogliere il grasso a fiamma media, quando e' caldo, aggiungere le mele e far dorare mescolando di tanto in tanto. Salare e pepare. Aggiungere il vino e raschiare bene il fondo, aggiungere il miele, un cucchiaino di zenzero e l'acqua. Abbassare, coprire, e cuocere dolcemente per una mezz'oretta.
Trasferire le mele in una colino e raccogliere tutti i succhi in una ciotola sottostante. Mettere da parte le mele e misurare il succo: se non ce n'e' per 250 ml aggiungere acqua o vino a sufficienza. Versare il liquido in un pentolino, aggiungere lo zucchero e lo zenzero restante. Portare a bollore e ridurre fino a 75 ml. filtrare e aggiungere l'estratto di vaniglia. Fino a questo punto la salsa si puo' preparare anche con un giorno di anticipo.
Io ho scoperto al Carrofour le scaloppe di foie gras congelate. Sono davvero fantastiche. Sono sempre disponibili ed e' piu' facile per me controllare la cottura, basta cuocerle da congelate! E il costo non e' neanche cosi' proibitivo. 17 euro per una confezione da mezzo kg dove ci sono all'incirca 10 scaloppe e noi, ad esagerare,  ne facciamo 2 a testa.
Scaldo la padella antiaderente a temperatura media e cuocio le scaloppe, da congelate, per esattamente 7 minuti girandole frequentemente. Spolverata di fleur de sel.

Per finire questo piatto e' velocissimo. Riscaldo le mele, riscaldo la salsa a bassa temperatura.
Uso un anello basso per disporre ordinatamente le mele, foie gras  e salsina. 

Cavolo brasato

E' tanto che leggo di questo libro di Molly Stevens, All about Braising, negli anni ho seguito su Egullet il thread dedicato alla cucina da questo libro.

Ho deciso di provare una delle ricette piu' apprezzate e facili, ma credo che siano tutte piuttosto facili. Mi sa che mi tocchera' proprio prenderlo!

 

Cavolo cappuccio verde o verza (peso massimo 900 grammi)
una carota o due
una cipolla
4 cucchiai di olio
4 cucchiai di brodo o di acqua
sale pepe

Si tolgono le foglie esterne al cavolto e si taglia in 8 spicchi (io 6 perche' il mio cavolo era proprio piccino). Se il cavolo e' piu' di 900 g ho sentito dire che non cuoce bene.
Si mettono gli spicchi in una teglia in modo che possano stare comode, al massimo accavallate leggermente. Si aggiunge la carota a tocchetti e la cipolla a fettine. Si irrora di olio e di brodo, sale e pepe. Si copre benissimo con carta stagnola e si inforna per 2 ore a 160. Si girano le fette con molta delicatezza dopo un'ora. Trascorse le due ore si toglie il coperchio di alluminio e si alza la temperatura a 200, si cuoce ancora per una ventina di minuti o poco piu', per far ben gratinare il cavolo (aggiungendo qualche cucchiaio di acqua calda se necessario). Si puo' servire tiepido o a temperatura ambiente. 

Stir-fry di maiale e spinaci

Meglio che mi appunti questa ricetta che anche mio papa' mi ha rubato.  
E' diventato un must in casa dei miei genitori,  non amano la carne e sono sempre alla ricerca di piatti facili e appetitosi.

Fatta tante volte anche con le biete, come in questa foto

 

250 g di lonza di maiale, affettata molto sottile, peso al netto di grasso e cotenna

Per la marinata

2 cucchiai di salsa di soia Kikkoman

1 cucchiaino di zucchero

2 cucchiaini di amido di mais

mezzo chilo di spinaci

2 cucchiai di aglio tritato

2 cucchiai di zenzero fresco tritato

2 cucchiai di cipollina verde tritata, parte bianca e verde

peperoncino piccante

olio di semi di arachide

La cosa migliore e’ farsi affettare la lonza dal macellaio, o usare l’affettatrice. In mancanza mettere il pezzo di lonza in freezer per un paio di orette, in modo che sia piu’ facile affettare la carne sottilmente al coltello. Si elimina cotenna e grasso e si taglia a listarelle di un paio di cm. Si mescola salsa di soia, zucchero e amido, ottenendo una pastellina liscia, si versa il maiale nella marinata e si massaggia bene. Si fa marinare un’oretta a temperatura ambiente o piu’ a lungo in frigo. Comunque si riporta a temperature ambiente prima di cucinare.

Per gli spinaci. Puliti cosi’ sono una rivelazione e anche cotti in altro modo, sempre secondo B.Tropp (magari in un altro messaggio). Comunque, con un paio di forbici taglio la foglia (se molto grande, divido a meta’),  se i gambi sono molto lunghi li taglio in pezzi da 5 cm, taglio la parte bianca della radice se la base rosata e’ bella, la lascio intatta e se particolarmente grande divido a meta’ per lungo. Lavo. Sbollento i gambi e la base. Le foglie le metto in pentola con l’acqua dell’ultimo sciacquo e copro, faccio cuocere a temperatura alta, coperto, per pochi minuti finche’ non perdono di volume ma tengono ancora il colore ben vivo. Metto in una ciotola una fondina rovesciata e verso gli spinaci, in modo che scolino. Non mi piace strizzarli

Per saltare lascio tutto a portata di mano, e’ una preparazione velocissima.

Massaggio brevemente il maiale per slegarlo.

Faccio riscaldare molto bene il wok, faccio schizzare un po’ d’acqua per controllare la temperature. Verso l’olio di arachide, aggiungo subito l’aglio, zenzero, cipollina e peperoncino, mescolo velocemente con una spatula, abbasso. Non deve bruciare. Aggiungo il maiale e divido, se sembra attaccare aggiungo un altro po’ d’olio, quando la carne ha perso il rosato, prima che sia totalmente cotta, aggiungo gli spinaci. Far saltare ancora un minutino al massimo, aggiungendo un po’ di sale se necessario.

Per la riuscita: bisogna lavorare velocemente, la temperatura deve essere alta a sufficienza tale che ne’ la carne, ne’ la verdure inizi a cacciare acqua, altrimenti lessa.