Saturday, December 31, 2011

Buon Anno!

Auguri a tutti di Buon Anno!

Forse non molto originale, ma stasera non mi sono fatta mancare il mio piatto di lenticchie, mi piace mangiarle e le preparo spesso.
In questo periodo ho sperimentato delle versioni mediorientali: aadas bi hamod; una zuppa con le lenticchie rosse di Ottolenghi (sorry, no link) e per finire, questa, di Nigel Slater.

Questa ultima e' assolutamente vincente. In tutte e tre c'e' abbondante cipolla, erbette e limone, ma questa mi e' venuta speciale. E la menta? Non avrei mai pensato che si sposasse cosi' bene con il resto. E' un po' piu' laboriosa della mia solita minestra di lenticchie...di solito il mio cibo di emergenza, pero', buona, buona, buona.

























Affettare una grossa cipolla e farla crogiolare con poco olio, aggiungere un paio di spicchi di aglio senz'anima, affettati sottili, abbondare con pancetta tesa a listarelle, aggiungere del prezzemolo tritato, i gambi tritati a piccoli quadrucci di un bel mazzo di coste e 250 g di lenticchie di castelluccio o puy, ben sciacquate. Coprire con un litro di brodo. Io ho cotto in pentola a pressione per 20-25 minuti. Poi ho aggiunto le foglie delle coste tagliate sottili, aggiustato di sale e fatto andare ancora 5 minuti. Ho spento e aggiunto abbondante menta e il succo di mezzo limone.
In tavola, chi desidera, puo' aggiungere altra menta e/o limone.

Tuesday, December 13, 2011

Foie gras al sale

foie gras au sel

E' la prima volta che mi sono lanciata a preparare il foie gras a casa. Ho fatto la scuola di cucina, un paio di stages e lavorato brevemente come commis ma il foie non era pertinenza mia, no, no. Era sempre lo chef che se ne occupava.
A casa, poi, per quegli ingredienti meno accessibili c'e' stato sempre da parte mia, ma credo sia normale, un po' di timore: c'e' sempre una curva di apprendimento nell'imparare a cucinare qualcosa di nuovo e l'idea di "toppare" proprio con un
alimento in genere costoso e' di sicuro un deterrente.
Ma in Francia, proprio sotto le feste di Natale, il foie fresco e' piuttosto accessibile, allora mi sono detta: ma quando ti ricapita di avere tutto sto prodotto in abbondanza e cosi' a buon mercato? E mi sono lanciata.
Poi lo confesso, io ho una vera a propria passione per il foie gras, mi piace da morire. E fin'ora l'ho sempre comprato gia' preparato in barattolo da conservare al fresco o sottovuoto, mi cuit.

Ho scartabellato nei miei libri e pensato di iniziare dalla ricetta piu' facile. Non c'e' bisogno di cottura. Un foie per dummies!
Ho trovato questo video molto utile per eliminare correttamente le vene qui
La ricetta prescriveva di eliminare le vene e poi mettere a marinare il fegato per una notte in un misto vino e sherry. Io, un po' per mancanza di tempo, un po' perche' avevo paura di disintegrare troppo il foie svenandolo e poi mettendolo a marinare, l'ho messo prima a marinare in un misto vino dolce e sherry, poi ho eliminato le vene, poi l'ho legato strettamente con una garza e sotterrato nel sale grosso. In rete ho pure trovato la conferma per un fegato di 600 grammi, 12 ore sotto sale. In genere la regola sarebbe di 2 ore per ogni 100 g di prodotto fresco.
Dopo 12 ore sotto sale, l'ho tirato fuori dal frigo, eliminato tutto il sale, avvolto in un'altra pezzina e fatto riposare 2 giorni prima di consumare.
Servito con pane di campagna tostato, almeno a me piace cosi', proprio semplice.
L'ho trovato OTTIMO. E dopo 4 giorni ancora meglio.

Thursday, December 8, 2011

Rillons

rillons

Avete capito che le foto artistiche non sono il mio forte. Le lascio a chi ha il tempo, la bravura, l'attrezzatura per farle. E questo piatto bello non sembra.
Si tratta della seconda ricetta che provo da Odd bits

Da dove comincio? I rillons, come si fanno? Si prende un pezzo di pancetta senz'osso e senza cotenna, si taglia a pezzi piuttosto grossi , si condiscono con del sale aromatizzato (la McLagan alle 4 spezie, quatre epice) e si fanno riposare una notte. Il giorno seguente, si asciugano per bene e si fanno rosolare con molta attenzione nello strutto. Poi si trasferiscono nel forno con vino bianco, aglio, alloro, piment d'espelette e altro grasso se serve per coprirle fino a meta'. Si cuociono per una mezz'oretta a fuoco alto, scoperto, poi lentamente per un paio di orette con coperchio.
A questo punto sarebbero anche pronto. Si possono prendere i pezzettoni, farli diventare croccantelli sul fornello con un po' del grasso e flambare con del brandy.
In realta', questa carne e' nata dall'esigenza di conservare il cibo piu' a lungo, quindi, si dovrebbe coprire con il grasso, badando bene che non ci sia altro liquido e conservare in frigo. Quando serve si tira fuori per ammorbidire il grasso e si prende cio' che serve. La McLagan suggerisce una conservazione di una settimana in frigo.
C'e' il fatto che tutte queste conserve tornate di moda (vedi anche il confit d'anatra), sono tutte a rischio botulino. Gia' la conservazione in frigo rallenta il processo ma non lo elimina e delle spore di botulino sono anche resistente alla cottura. Onestamente? C'e' il freezer, grazie al cielo.

Quindi tutte queste belle ricette di tonno del chianti, coniglio sott'olio magari con pezzettini di aglio...io proprio non mi azzardo.

Ma come abbiamo mangiato 'sti rillons? Ho provato la terza ricetta dal libro. Gustosa.
I pezzi di pancetta vengono fatti diventare croccanti nello strutto, si aggiunge dell'insalata un po' amarognola (belga, radicchio, scarola, insomma, cose cosi') e una mela affettata. Quando la verdura e' morbida si sfuma con del brandy nel quale e' stato sciolto un po' di zucchero scuro. Si raspa bene il fondo della padella, si aggiungono delle noci tostate e un giro di olio di noci (oppure nocciole e olio di nocciole).

Sunday, December 4, 2011

Brodo vegetale infuso

Io faccio tanto, tanto brodo. D'ogni tipo. Mi rassicura il fatto di averne nel frigorifero e nel freezer.
Tralasciando il fatto che un buon brodo da' un altro spessore ad un piatto, in questa fase della mia vita, dove cucinare e' difficile, avere un brodo mi permette di preparare velocemente qualcosa di sano per i miei bimbi.
Visto che alla piccolina di casa, carnivora incredibile, sto cercando di dare invece solo un piatto di minestra di verdure a cena, ho sperimentato parecchio con i brodi vegetali. Al brodo vegetale manca quella densita', la gelatina, derivante dal collagene animale e a volte puo' essere un po' insipido. Ho preso anche cantonate terribili, perche' un brodo non ben calibrato puo' risultare troppo dolce. Ad es. quello a tripla cottura di Allan Bay, una fatica a farlo, un sacco di ingredienti usati. Il mio buon senso mi diceva che le carote erano troppe...oppure un brodo vegetale cinese, costosissimo, perche' usava ingredienti che nelle china towns americane sono davvero abbordabili, ma non qui, nel mediterraneo.
Generalmente faccio il brodo vegetale con la pentola a pressione. Purtroppo ne ho solo una e piccolina, ma ben venga, perche' il brodo vegetale non si puo' tenere a lungo e farlo un giorno si' e uno no, non e' un grande impiccio.

L'ultima sperimentazione l'ho fatta con la ricetta di John Campbell, da Formulas for Flavour. Volendo c'e' una ricetta simile di Gordon Ramsay, qui. Si tratta per l'esattezza di una "nage" vegetale.
Quella di J. Campell porta lentamente ad ebollizione tutte le verdure, tagliate sottilmente (per estrarre piu' nutrienti e sapore) , piu' erbe e spezie e vino bianco. Dopo 25 minuti di leggero fremito si spegne e si copre la pentola per mezz'ora con della pellicola (secondo me, a questo modo, il vapore e' intrappolato e il brodo ha modo di insaporirsi meglio). Poi si raffredda velocemete, magari nel lavandino con acqua fredda e cariche di ghiaccio, si compre e si trasferisce in frigo, con tutta la verdura, lasciandolo in infusione 24 ore prima di filtrare.
Molto aromatico. C'e' anche un procedimento simile per nage di funghi o di pesce.
Il prossimo che voglio provare e' quello di Thomas Keller dove le verdure vengono finemente tritate per sfruttarle al massimo, poi fatte crogiolare in un po' di olio, prima di bagnarle con l'acqua, la cosa che non mi piace e' che usa come olio il canola, oh beh, qui non c'e' neanche. Questo mi ricorda che voglio coprire l'argomento olio e grassi.

Thursday, December 1, 2011

Collo di agnello, mele cotogne e rape

























Prima ricetta provata da Odd bits.
Niete foto. La macchina e' ufficialmente kaputt e il marito e' in viaggio di lavoro e si e' portato l'ipad. Ho provato a fare una foto con la videocamera del pc, non vi dico, faceva pena.
Ma la ricetta di Jennifer era una D E L I Z I A.
Ho deciso pure di non scrivere piu' le ricette in dettaglio, per via dei copyright. Pero' ve la racconto perche' era proprio buona.
Mi ricordavo di aver intravisto una ricetta che prevedeva delle mele cotogne un po' acerbe. Le ho prese al volo, ignorando completamente il resto della ricetta. Gia', il collo di agnello che mi ha "rubato" mio padre per il suo sugo.
Qui in Francia e' facile trovare il collo di agnello, e' davvero poco costoso e la carne si presta benissimo alle lunghe cotture. Mi sono fatta dare dal macellaio 8 fette di collo di agnello.
Con grande anticipo, ho messo ad ammollare dell'uvetta sultanina con del vino rosso: al mattino per il pomeriggio. Ho preprato un mix di spezie: semini estratti da semi di cardamomo, coriandolo tostato, pochi grani di pepe nero, chiodi di garofano, tutto, tritato al macinino col sale grosso.
La carne l'ho rosolata, messa da parte, fatto rosolare un po' di cipolla, le spezie, deglassato con uvetta e il vino, al quale se n'e' aggiunto altro. In padella e' tornata la carne, dell'aglio, le mele cotogne sbucciate e detorsolate tagliate in quarti e delle rape bianche pelate e tagliate, pure in quarti.
Mi sembrava servisse un altro po' di liquido. Ho coperto con un po' di carta forno bagnata, incoperchiato e via in forno a 150 per un'ora e mezzo. Ho girato, coperto nuovamente per un'altra ora. La carne era molto tenera. A quel punto ho scoperchiato e rimesso in forno finche' il sughino non e' diventato lucido, lucido e ha glassato la carne. Spolverata di coriandolo fresco tritato.
Immaginate un morso di agnello tenero, tenerissimo e uno di mela cotogna intrisa da questo sughetto, piu' le rape tenere e dolci e un'uvettina qua e la'. La ricetta consigliava un pure' di sedano rapa e ci sarebbe stato bene.

Edit: ricetta rifatta e aggiunto la foto. Avevo un avanzo di coda e l'ho ficcata dentro perche' era pochissima... si puo' sicuramente usare al posto del collo di agnello.

Saturday, November 26, 2011

Odd bits





















E' recentemente uscito il nuovo libro di Jennifer McLagan: Odd bits. Cioe' le parti meno comuni dell'animale. BELLO, BELLO, BELLO. Gia' da Fat ero entusiasta del suo lavoro, ma questo libro? Si vede che c'e' dietro tanta, tantissima ricerca. E' davvero ben fatto.
E' un bel po' che sto sperimentando con le frattaglie ma, ad ogni modo, questo libro e' una manna per me. Ci sono cose che non ho mai cucinato, tipo gli zampetti di maiale, le creste di gallo ecc. Diciamocelo, ai nostri giorni, la gente non e' piu' capace di cucinare le frattaglie. Fanno senso perche' non si e' piu' abituati a mangiarle, non si trovano facilmente e soprattutto non si sa come cucinarle al meglio.
Un paio di mesi fa, per la prima vota, abbiamo cucinato del cuore di vitello: squisito. Cosi' l'abbiamo trovato, io e marito. I nostri vecchi libri di cucina erano pieni di ricette, vorrei riprenderle, cucinarle e capirle. Perche' si', secondo me questa e' la pecca dei vecchi ricettari, non spiegano il perche' delle cose. Su questo aspetto sono diventata molto piu' anglosassone.
Tornando al libro della McLagan, non e' solo di frattaglie ma anche di pezzi meno nobili. Mi sono procurata tutti gli ingredienti per provare una ricetta, mi mancava solo il collo di agnello, a fette. Ho chiesto a mio padre se me lo comprava lui. Nel pomeriggio vedo che prepara un sugo di carne: papa', ma hai usato anche un po' del mio collo di agnello?
Tutto, perche'? ...
ricetta rimandata alla prossima settimana.

Tuesday, August 23, 2011

Insalata di mograbiah e couscous di Y. Ottolenghi

Prima di partire per le vacanza, volevo parlare della mograbiah. Io pensavo che il couscous israeliano e mograbiah fossero la stessa cosa, invece no (grazie Azebel!)
Una ricerchina su google ha chiarito il dubbio. La mograbiah e' anche conosciuta come couscous libanese e credo che tradizionalmente venga cotta al vapore e mangiata con uno spezzatino (dovrei avere una ricetta tradizionale di una signora libanese che un po' di anni fa scriveva sul forum di cucina italiana).
Ad ogni modo, questa ricetta, chiedeva la fregola :-)

L'ho provata due volte. La prima volta ho cotto la mograbiah in acqua bollente salata, per circa una 20ina di minuti. Di meno mi sembrava cruda, non al dente, proprio cruda. Ma il risultato non mi e' piaciuto, aveva una consistenza simile a quella della pasta fatta col grano tenero. Allora ho pensato di tostarla prima di cuocerla, come avevo letto su un'altra ricetta. Ok, questo ha migliorato molto il risultato!
Una cosa che mi piace di Ottolenghi e ' che mischia grani diversi assieme, consistenze diverse. A parte la cottura della mograbiah, una cosa che non andava in questa ricetta e' che mi e' sembrata troppo umida, bagnata.

Considerazioni per la prossima volta:
1. Tostare la mograbiah fino a doratura (se si usa la fregola non c'e' bisogno)
2. Couscous. Usando uno precotto, il risultato che mi piace di piu' non e' quello che si ottiene versando l'acqua bollente sul couscous e facendo riposare quei 10 minuti. Piuttosto, mi piace versare l'acqua fredda sul couscous e dopo 10 minuti cuocerlo al vapore per 5 minuti.
3. Usare pomodori confit nella ricetta, piuttosto che pomodori con cottura relativamente veloce come da ricetta di Ottolenghi.
4. Rispetto alle erbe proposte, mi e' piaciuta di piu' con una rucola, come ho provato la prima volta.
Cosi' dovrebbe venire piu' a mio gusto.

La ricetta originale la trovate qui e la traduco cosi' com'e'

125 g di couscous
sale e pepe
olio
150 ml di acqua bollente
150 g di fregola (o mograbiah)
300 g di pomodori a grappolo divisi in 4
mezzo cucchiaino di zucchero di canna
1 cucchiaino di aceto balsamico
150 g di pomodorini gialli
1 cucchiaio di foglie di origano spezzettate
1 cucchaio di foglie di dragoncello spezzettate
2 cucchai di foglie di menta spezzettate
1 spicchio d'aglio schiacciato
1 pomodoro verde piccolo
100 g di tomerries (pomodorini brevettati in olanda, minuscoli...sostituibili con ciliegini a meta')


Forno a 170. Si prepara il couscous condendolo con un po' di olio e sale e versando l'acqua bollente. Si copre con la pellicola per 12 minuti e poi si sgrana, si fa raffreddare. Si fa bollire la fregola, rinfresca sotto acqua corrente e si fa asciugare.
I pomodori si mettono su una teglia da forno con zucchero, olio e aceto, si tolgono dopo 20 minuti. Si alza la temperatura del forno a 200 e si cuociono i pomodorini gialli a meta', si condiscono con un po' di sale, olio e si infornano per 12 minuti. Si mettono a raffreddare. Si mescolano couscous e fregola, si aggiungono le erbe, l'aglio i pomodori infornati, il pomodoro verde tagliato in piccoli spcchi e i minipomodori. Si mescola delicatamente con le mani, si aggiusta il sale e si aggiunge altro olio se necessario.

Friday, August 19, 2011

Insalata di farro ai peperoni di Y. Ottolenghi

farroinsalata

Conoscete il modo di dire inglese: I'm hooked? Ebbene si', sono molto impressionata da Yotam Ottolenghi. Mi spiace di non vivere piu' a Londra, proverei di corsa uno dei suoi ristoranti. Il suo stile e' unico: sapori tipici mediorientali, in chiave moderna. A volte gli accostamenti mi sembrano azzardati, mi sembra che ci calchi la mano con le erbe, ma ehi, mi sa proprio che ha una mano fatata!

Ad es. questa insalata...avete presente quando mangereste a piu' non posso??? E' gia' la seconda volta che la faccio. Assolutamente vincente. Unica considerazione e' che tra gli ingredienti c'e' il feta e io ho dovuto eliminarlo, perche' ho tolto i latticini dalla dieta, pero' chiaramente mi immagino come ci stia bene, grande armonia di sapori. Io ho sentito forte la necessita' di bilanciare abbondando con il sale e il succo di limone. E' necessario per non aver un'insalata piatta. Quindi usando il feta mi fiderei di Yotam ma se qualcuno non avesse o non potesse usare il formaggio, allora bisogna che assaggi e dosi bene il condimento.
Altra cosa, uso il farro decorticato, non perlato. E lo tengo in ammollo, anche 24 ore cambiando l'acqua dopo 12 ore. Lo faccio bollire circa 50 minuti, salandolo alla fine.
Veniamo alla ricetta, che trovate qui

100 g di farro
2 peperoni (io uno rosso e uno giallo)
una manciatina di olive nere
un po' di timo fresco (o origano)
3 cipolline verdi affettate fini (secondo me ci vogliono almeno 2 cipolline, bianco e verde, ci stanno proprio bene)
100 g di feta a pezzettoni
Per condire
succo di un limone
3 cucchiai di olio 1 cucchiaio di miele
mezzo cucchiaino di pimento in polvere
mezzo cucchiaino di paprika affimicata
mezzo spicchio di aglio schiacciato
mezzo cucchiaino di sale

Mentre il farro cuoce, mettere i peperoni sotto il grill del forno, oppure direttamente sulla fiamma del fornello, per chi ce l'ha...io ho l'induzione.
Quando sono belli neri metterli in una ciotola, coprire di pellicola e far riposare mezz'ora. Spellare e tagliare a strisce.

Mescolare tutti gli ingredienti del condimento e tenere da parte.

Mettere in una ciotola il farro, i peperoni, le olive, l'origano, la cipollina e quasi tutto il feta. Assaggiare ed aggiustare di sale, se necessario. Versare il condimento e mescolare delicatamente. Aggiungere in sommita' altra feta e una spolverata di paprika.

E, aggiungo io, sentite il suono delle campane!

Thursday, August 11, 2011

Sgombro con salsa alle olive, sedano e uvetta di Y. Ottolenghi

sgombro con salsa olive

Un'altra ricetta di Y. Ottolenghi che ho provato a pranzo. Questa salsa e' molto dolce, ma si sposa bene con lo sgombro.
Non ho seguito le quantita' indicate da lui, sono andata un po' ad occhio. Se volete la ricetta originale, la trovate qui, in fondo.

Sedano tagliato sottilissimo
olive verdi
capperi dissalati
uvetta
prezzemolo tritato abbondante
aceto di xeres, poco
miele
olio

far riposare un quarto d'ora. Deve essere piuttosto dolce

Servita con sgombro grigliato.




Tuesday, August 9, 2011

Melanzane arrosto con "sofrito" e crema di ceci di Y. Ottolenghi

Non potevo non inserire questo piatto nel blog.
Mi ha lasciata estremamente soddisfatta. Da rifare, sicuro! D'ora in poi, le melanzane le arrostisco cosi'.

E' una ricetta di Yotam Ottolenghi. Il suo libro, Plenty, giace nel carrello della spesa di Amazon, nel frattempo sto esplorando le sue ricette sul guardian. Per stasera erano in programma: Melanzane arrosto, con "sofrito" e crema di ceci

Io ho modificato un po' le quantita' e sostituito quello che non avevo.
Per 2-3 persone

Melanzane medio grosse
ceci cotti e loro acqua di cottura
cipolla
aglio
peperoni rossi
pomodori maturi
alloro
aceto di xeres
sherry di xeres che non avevo e sostituito con porto bianco
paprika affumicata
sale e olio extravergine

Iniziamo dal sofrito che richiede un po' di tempo

Ho affettato sottile, meglio sarebbe tritare della cipolla e uno spicchio d'aglio, ho fatto andare per 5 minuti senza far prendere colore con un bel giro d'olio. Ho aggiunto il peperone pulito tagliato a dadini molto piccoli (per me e' essenziale), ho salato, abbassato al minimo e fatto cuocere mezz'ora. Nel frattempo ho sbollentato dei pomodori tipo cuore di bue. 2 medio grossi, pelati eliminato i semi e tagliato a cubetti piccoli. Dopo mezz'ora aggiungere i pomodori, un altro po' di sale, la foglia d'alloro e far cuocere, per un'oretta, ma io ho lasciato un po' di piu'. Aggiungere alla fine pochissimo aceto di xeres, non piu' di un paio di cucchiaini, il vino, anche qui, pochissimo, mezzo cucchiaio, e la paprika. Cuocere altri 10 minuti e aggiustate di sale.

Deve venire consistenza marmellata ma che si possa versare facilmente sulle melanzare, non densa da fare blocco, ne' liquida.

agosto 09 2011 046

Nel frattempo che il sofrito si cuoce, si possono arrostire le melanzane.
Ma com'e' che una cosa cosi' semplice non mi era mai passata per la testa. E' una rivelazione, faro' sempre cosi' adesso!
Le melanzane vanno tagliate grosse, circa di 2 cm di spessore, poi vanno spennellate con l'olio e spolverate con il sale. Nel forno si prepara una teglia con acqua bollente, per mantenere un po' di umidita' ed evitare che le melanzane secchino. Cottura a 230 gradi per 40 minuti. Io ho girato a meta' cottura.
Che dire? Le melanzane rimangono cremose, all'interno, e con una bella colorazione.

agosto 09 2011 050

Avevo un po di ceci gia' cotti nel freezer, e mi conservo anche l'acqua di cottura. Mi e' bastato schiacciarli grossolanamente, aggiustare il sale e aggiungere olio a sufficienza a formare una cremina spalmabile.

Si adagiano le melanzane sul piatto, si versa la crema di ceci uniformemente, e il sofritto (a me ne e' avanzato un po', verra' cotto domani con due uova. Spolverata di prezzemolo.

A questo punto avevo una bambina di 6 mesi, ululante, in braccio a papa' e un bambino di 4 anni che voleva essere messo a letto. Infatti il prezzemolo l'ho tritato con il cusinart mini...e si vede :-)))).

Verdetto? La foto assolutamente non rende, ma e' sicuramente una delizia.

agosto 09 2011 061

Sunday, August 7, 2011

Ah, la tecnologia! E la crema di melanzane al lemongrass


Ho tante, tantissime cose da scrivere, ma non ho tempo.
Ultimamente la nostra vita, dal punto di vista tecnologico, e' davvero cambiata. In questi giorni, sempre di piu', mi sembra di essere in una puntata di Star Trek.

L'IPad e' fenomenale, peccato che lo devo contendere con il figlio di 4 anni :-). Ma ci sono altri programmi che sono approdati da poco a casa mia che mi sembrano rivoluzionari. Non sono nuovissimi, ma nuovi per me.

1. Eat your books
E' una libreria virtuale, dove potete inserire i vostri libri di cucina. Potete ricercare dentro i vostri libri per ingrediente, ad es. Ma esistono tanti altri filtri: portata, occasione, ricette etniche, ecc. Non vi permette di leggere l'intero contenuto del libro, ma i titoli delle ricette e degli ingredienti. E' un modo molto piu' intelligente di poter finalmente sfruttare i propri libri di cucina.
Se ci fosse un programma del genere in italiano! Tra 10 anni, forse.

2. Evernote
E' fenomenale! Mi ricordo gli anni passati a catalogare in Word le ricette...mi viene da piangere solo al pensiero. Stasera ho aperto Evernote, ho aperto una nota, ho selezionato l'opzione immagine, con l'IPad ho scattato una foto. Con un altro click si puo' salvare la pagina web da cui ho preso ispirazione per la ricetta. La ricetta si puo' salvare con tutte le etichette desiderate e la ricerca diventa una passeggiata.

Ad ogni modo, la ricetta di stasera era molto gustosa, una variante ad un classico mediorientale del caviale di melanzane. Qui il link alla foto.

Ora e' tardissimo, domani inserisco la ricetta. Deliziose!

Eccola

2 melanzane medie
pinoli
uno scalogno finemente tritato
1 grosso spicchio d'aglio finemente tritato
un mazzetto di coriandolo tritato
succo e buccia di limone
olio
sale e pepe
2 bastoncini di lemongrass

Le melanzane vanno arrostite intere, io le metto sotto il grill ad una distanza di 10 cm, finche' non sono diventate nere e uniformemente morbide. Si mettono in ciotola e si coprono con pellicola, un po' come i peperoni, per spellarle. Una volta spellate si mettono in un colapasta per scolare e nel frattempo si prepara il resto.

Ho variato un po' le quantita' a gusto mio e anche perche' le mie melanzane non erano molto grandi, in piu' ho ridotto l'aglio, perche' 6 spicchi per me sono troppi!
Si eliminano le foglie esterne, dure del lemongrass e si trita.
Ho messo nel mini mixer insieme allo scalogno tritato, all'aglio tritato, al coriandolo tritato. Ho dato un paio di giri ad intermittanza, ho aggiunto la buccia di limone, un po' di limone, olio extravergine e ho assaggiato.
Ho strizzato le melanzane e tritato al coltello, incorporato il trito di lemongrass, cercando di montare un po'. Spolverata di coriandolo e pinoli.

Saturday, June 4, 2011

Fegato all'albanese

fegato all'albanese

Mangiamo fegato una volta alla settimana.
Quando vivevamo a NY, spesso mangiavamo in un ristorantino turco vicino casa: Beyouglu. Immancabilmente dovevo ordinare questo piatto.
Da una ricerchina su internet ho scoperto che non e' una ricetta di origine albanese, come il nome potrebbe far pensare, piuttosto era l'unico cibo di strada che gli immigrati albanesi in Turchia potevano permettersi per imbottire il pane sul lavoro.

Secondo me qui manca una cosa rispetto a come lo preparavano da Beyoglu: la paprika! Infatti, la prossima volta l'aggiungo.

Comunque, e' di una semplicita' disarmante.

Serve dell'ottimo fegato, tradizionalmente di agnello. Dovrei ordinarlo dal mio macellaio, quello di manzo, nella macelleria/giolleria di Monaco dove mi servo, costa una follia, non dico neanche quanto. E pensare che sono cresciuta a fegato di agnello: i nostri gnumeridd!
Ma mi sto distraendo, meglio andare in ordine

  • fegato
  • cipolla dolce da mangiare cruda
  • olio extra vergine
  • farina
  • sale
  • sumac
  • prezzemolo e per la prossima volta
  • paprika
Si affetta la cipolla a velo e si cosparge di sumac. Questo relish e' tipico turco, accompagna in genere anche i kebab.
Si passa il fegato tagliato a pezzetti nella farina e si fa saltare velocemente nell'olio caldo. Non deve assolutamente seccare ma rimanere rosato e succulento.
Spolverata di sale e si mi serve sul letto di cipolla cosparso di prezzemolo. La prossima volta nell'olio di cottura provo ad aggiungere un po' di paprika e aglio da versare alla fine e forse un po' di paprika nella farina. Occhio che la paprika brucia facilmente e diventa amara.

Tuesday, May 24, 2011

Le mandorle di Sdonk

Ero stanca di mangiare mandorle insapori di provenienza americana.
Allora ho ordinato un bel carico dal caro amico Sdonk, alla Fontana del Cavallo. Finalmente delle mandorle saporite!
Ultimamente ho letto parecchio sui presunti benefici di frutta secca e semi, la mandorla, in particolare, e' ricca di vitamine del gruppo B, vitamina E e C, piu' magnesio, potassio, ferro, ecc. E' anche dannatamente calorica e sicuramente, visto che non mi sono limitata a 4-5 mandorline al giorno, ha rallentato la mia perdita di peso post gravidanza.
Ci sono due aspetti pero' nel consumo della mandorla che sto considerando e che mi spingono a cercare di limitarmi: 1. il contenuto di acido fitico, qui, ho trovato un bel post molto esaustivo sull'argomento. 2. il contenuto elevato di omega 6.
Riguardo al primo punto, a parte spellare le mandorle, un modo per ridurre in parte l'acido fitico e' quello di ammollarle. Ho seguito i consigli trovati su Nourishing Traditions e ho lasciato in ammollo le mandorle con acqua e sale. Ho provato sia per 8 ore che per 18. Consiglio: per ammolli piu' prolungati, cambiare l'acqua di ammollo, mi sono dimenticata di farlo e si sente.

Comunque, sono rimasta sorpresa dal risultato. La mandorla e' molto piu' leggera e digeribile!
Poi le ho asciugate nell'essiccatore a 60 gradi per circa 18 ore.
La mandorla risulta croccante ma non tostata, leggermente salata. Ottima!

mandorle

Per quanto riguarda il contenuto di omega 6, c'e' molto a riguardo, questo e' un blog che sto seguendo molto ultimamente.

Con le mandorle ho fatto anche un ottimo latte. Senza zucchero.

latte di mandorle

Lascio in ammollo le mandorle con un poco di sale tutta la notte. 2 tazze con un cucchiaino di sale.
Al mattino le trito e copro di acqua tiepida (a volte ho aggiunto anche un paio di cucchiaiate di cocco disidratato), poi lascio riposare una mezz'oretta. Strizzo in un canovaccio. Aggiungo altra acqua tiepida alla polpa strizzata e lascio in ammollo ancora una mezz'ora e ristrizzo. In totale uso circa un litro di acqua. Naturalmente si puo' fare piu' o meno concentrato a seconda degli usi.
Il latte, conservato in frigo, dovrebbe durare una settimana, ma secondo me, si tiene bene per 5 giorni.

Friday, May 20, 2011

Carote latto-fermentate

In questo mese ho fatto molte cose. Letto e sperimentato.
Sono su un terreno completamente sconosciuto. Percio' i futuri post saranno veri e propri esperimenti per me.
Gli italiani hanno una grande passione per sottolii e sottaceti e sono sicura che ci sia anche una tradizione di cibi latto fermentati. Mio nonno, ad esempio, conserava cosi' i capperi, in acqua e sale. Il vantaggio della lattofermentazione, rispetto alle altre modalita' di conservazione che ho citato, sono molteplici. Nei sottolii e sottaceti, nel tentativo di preservare gli alimenti, per eliminare i batteri nocivi, finiamo col sopprimere anche quelli "buoni", con la lattofermentazione, produciamo batteri lattici, di tipo acidofilo. Evviva, ho trovato un modo per consumare probiotici senza latte! Ho eliminato latte e derivati dalla dieta.

Cerca e ricerca, mi imbatto in questo prodotto sul mercato. Si chiama Pickl-it. E' un metodo ingegnoso per produrre in modo casalingo conserve lattofermentate con margine di errore ridottissimo. Se vi interessa, leggete sul loro sito internet come funziona il meccanismo. In breve, permette di creare un ambiente anerobico, ideale per la fermentazione.
E per chi ha paura della sicurezza degli alimenti lattofermentati, la bella notizia e' che sono senz'altro meno rischiosi dei sottolii o sottaceti. La lattofermentazione riduce il pH al punto tale da rendere impossibile la formazione del botulino e il sistema di pickl-it permette di ridurre al massimo la formazione di altri batteri indesiderati, non tossici come il botulino, ma che comunque possono pregiudicare la riuscita del processo. Pensavo di non potermi permettere questo acquisto, farmi spedire dagli Stati Uniti i barattoli di Bormioli mi sembrava una pazzia, invece Kathleen, la gentilissima proprietaria di Pickl-it, mi ha proposto un'ottima offerta per i clienti internazionali.

Chi mi aiuta a scovare altri almenti propriamente italiani, che utilizzano la lattofermentazione?
I crauti, si fanno anche in alcune zone di Italia, e sono un classico alimento lattofermentato. E i cetrioli? Mio nonno li faceva sottaceto... Sicuramente molti tipi di creme di peperoncino, si fanno cosi'. Adesso, la maggiorparte dei crauti e cetriolini che si comprano sono pastorizzati, il che annulla tutti i vantaggi della lattofermentazione.
In Francia e in Germania ci sono quei bellissimi contenitori di creta con peso e coperchio per fare i crauti, pots a choucroute. Il pickl-it e' un sistema molto piu' pratico ed efficente.

Qui ho seguito la ricetta sul sito di Pickl-it per fare le carote lattofermentate, vi faro' sapere tra qualche giorno come sono venute.
A breve voglio mettere in produzione i limoni sottosale, tipici marocchini e l'aglio fresco. Poi crema di peperoncino...

pickl-it carote

Wednesday, April 27, 2011

Diete tradizionali e diete paleo

No, non ho intenzione di imbarcarmi in una dieta dimagrante, no, per niente. Mi si e' solo aperto un mondo totalmente nuovo.
Ho sentito parlare di diete tradizionali, boh, il nome in se' non mi diceva niente di nuovo. Gia', gia', cucina della tradizione ho pensato. E si sa, io curiosa sono. Mi sono messa su amazon a ricercare un po' l'argomento e sono approdata a due libri: Deep Nutrition di Catherine Shanahan e The Perfect Health diet di Paul Jaminet. Non sapevo bene cosa aspettarmi.
Deep Nutrition ha una parte iniziale un po' antipatica. In parole molto spicce dice che la nostra storia non e' marcata in modo permanente dai geni con cui siamo nati ma quello che facciamo, come ci nutriamo, come ci prendiamo cura di noi stessi puo' modificare i nostri geni (studio dell'epigenetica). E questa non credo sia una grande novita'. Forse l'autrice si sofferma troppo su i belli del mondo dei VIP, pero', poi l'argomento si fa interessante. Il filone delle diete tradizionali dice semplicemente che in ogni angolo della terra, le popolazioni locali, con l'andare del tempo, hanno accumulato un sapere che gli ha permesso di trattare le risorse alimentari di cui disponevano, in modo da trarne il massimo beneficio o di annullare e limitare alcuni aspetti nocivi. Ad es. nell'America del Sud, per fare la masa harina, una farina di mais, i chicchi di mais vengono fatti ammollare nella calce viva, una procedura che disattiva delle tossine e che permette di prevenire la pellagra, di cui invece si soffri' molto nell'Italia settentrionale. La fermentazione della soia e' un altro bell'esempio.
Certo, il libro e' scritto per gli americani, mi dira' qualcuno, molti di noi italiani, soprattutto quelli nella sfera bloggatrice culinaria non corrono alcun pericolo. Sono per lo piu' per la tradizione, piu' o meno puristi. Invece per me c'e' comunque tanto da pensare. L'autrice, che e' medico, scientificamente svela quali sono due grandi nemici della salute: gli zuccheri (e questo non e' una novita') e gli olii vegetali. Qui non si parla solo di olii idrogenati, ma anche dell'olio di semi vari, dell'olio di girasole ecc.
Perche' mi faccio queste pippe? Nel libro si parla del proprio biotipo: mela o pera? Eh, eh, sembra un argomento da rivista femminile...invece lo prendo abbastanza seriamente. Io sono una mela. Significa che tutto il grasso accumulato e' nel punto vita, significa che si va ad depositare vicino a fegato, reni, ecc. Ormai e' una cosa risaputa che e' tra i fattori di rischio per la cosidetta sindrome metabolica. E io ho una madre che nonostante non sia obesa soffre di ipertensione, colesterolo altissimi, trigliceridi, ecc.
Non mi voglio addentrare in questi meandri...la cosa e' molto complicata e io non ho voglia e non credo di avere neanche le capacita' dato i miei ridottisimi ricordi di biologia.
Il libro mi piace. Dovrei scrivere qualche informazione in piu', adesso l'ho anche prestato...sta di fatto che mi sono gia' messa all'opera, non e' stato difficile convincermi: questa dieta limita gli zuccheri (percio' anche i carboidrati, sia pure integrali, sempre zuccheri restano) e gli oli vegetali. Via libera al grasso, si', al grasso! Qualcuno forse aveva letto di quanto fossi gia' una grande fan di Fat di Jennifer Mclagan. Beh, ora lo sono ancora di piu'. Nel mio frigorifero ho grasso d'anatra, grasso di manzo (il cosiddetto suet inglese), grasso di arrosto (di manzo e di maiale, chiarificato) e midollo di manzo (chiarificato), piu' olio di cocco extra vergine in dispensa. Purtroppo non posso darmi al burro, allatto e la piccolina sembra intollerante al lattosio. Forse potrei provare con il burro chiarificato o il ghee per vedere se le danno fastidio.
Ci sara' qualcun altro che mi dira' che gli italiani sono tra i piu' longevi al mondo. Sicuramente. Ma mi sono convinta che noi beneficiamo dal punto di vista genetico delle scelte alimentari che le generazioni prima di noi hanno fatto, pero', sicuramento da quella dieta ci stiamo discostando. Mio padre mangia alla stessa maniera di suo padre? No, di sicuro. I miei hanno sempre cucinato in casa, mai comprato roba da rosticceria, ma sono cosi' assuefatti al sapore del dado che un brodo vero non lo sanno neanche apprezzare. Ricordo quando ero piccola, mia mamma, settentrionale, mi cucinava l'uovo o la carne nel burro...con l'andare del tempo lo ha abbandonato, perche' ormai ci hanno convinto che faccia male.
Un altro caposaldo della dieta tradizionale sono i brodi fatti a regola d'arte, i sughi fatti con le cartillagini e i tendini. Insomma, ci sguazzo. E se vi ho messo una pulcina nell'orecchio, andateveli a leggere.
Fate una capatina anche nel sito della Weston Price Foundation. Chi ha letto Micheal Pollan ha gia' sentito molto parlare a lungo di Weston Price.
Fautrice piu' nota della dieta tradizionale e' Sally Fallon. Il suo libro ce l'ho in inglese, non ho idea di come sia la traduzione italiana. Non la prenderei come oro colato, e' un libro che non userei mai come ricettario, ha dei concetti interessanti e delle idee nuove per me: come trattare degli alimenti per poter disattivare delle tossine ad es e rendere il cibo piu' digeribile o per permettere di assorbire meglio tutte le sostanze nutritive, i processi di latto-fermentazione, ecc. Diciamo che in linea di massima preferisco la Shanahan che da' solo linee guida.

Al volo parlo delle diete Paleo, the Perfect Health Diet che ho citato all'inizio e' di fatto una dieta paleo. La mia idea? Sotto molti aspetti sono dei pazzoidi, non mangerei mai cosi', preferirei accorciarmi la vita di qualche anno, ma godermi il mio cibo fino in fondo, mi piace troppo mangiare. Pero', pero', ci sono delle cose che fanno riflettere. Nella dieta paleo (si', proprio da paleolitico) i caboidrati e i cerealiin genere sono un no, no assoluto -in questo libro in particolare si salva solo il riso e alcuni tuberi-, e pure gli olii vegetali. Pero' questo libro mi ha fatto pensare piu' alla proporzione tra omega 6 e omega 3. Sti benedetti omega 3! Molti problemi derivano dallo squilibro tra questi grassi essenziali. Il burro ha un alto contenuto di omega 3, al contrario degli oli vegetali, ricchi di omega 6. Anche le carni che mangiamo provengono da animali, la cui dieta e' molto diversa dal passato, come risultato il loro contenuto in omega 6 e' molto piu' alto.
Funzionano queste diete? Ho sotto gli occhi mio marito. Qualcuno pensa che lui sia cosi' magro perche' molti cinesi lo sono. Lui naturalmente predilige una dieta paleo, senza aver letto alcun libro, ah, ah. Lo trovo divertente. Niente zuccheri, pane, cereali. Frutta limitata, sempre zucchero rimane. Proteine si', ma la sua dieta principale sono verdure e grasso, proteine nella forma di carne poco cotta o pesce. Insomma, tutta roba buona. E io in questi anni mi sono chiesta come facesse ad avere il colesterolo sotto i tacchi, mi sono sempre detta, e' genetico, io produco piu' colesterolo di lui. Balle!
Vi lascio ad un'interessante lettura: E' tossico lo zucchero? Quanto zucchero mangia dalla mattina alla sera mio figlio? Io mi dicevo- non consumo tanto zucchero!, alla fine della giornata, tenendo un semplice diario alimentare, mi sono resa conto che la percentuale di calorie che in un modo o nell'altro introitavo era assolutamente troppo alta. Sara' bulgur, sara' riso integrale, sara' quinoa, sempre zucchero resta.
Mi mettero' ad ammollare il grano come in Nourished Kitchen per fare il pane germogliato con il lievito madre? Non credo. Primo, credo davvero che limitare i carboidrati al minimo sia la scelta migliore e a questo punto, con un consumo sporadico, mi posso mangiare pane o pasta senza sensi di colpa. Vedo mio marito, se c'e' un pezzo di pane buono se lo mangia, a volte, ma il bello che lui non lo cerca. Non e' un sacrificio, e' semplicemente il suo modo di mangiare. Lo zucchero e i carboidrati generena assuefazione? Penso di si'. Voglie incontrollabili e incapacita' di autocontenersi, penso di si'. Mangiare grasso e' appagante? Mi sto sempre piu' convincendo che sia il caso. Probabilmente iniziero' ad ammollare le mie mandorle e a disidratarle e a fare il mio jerky in casa. Ma soprattutto, per il mio piccolo, via libera allo yogurth piu' grasso, con l'aggiunta di panna, viva il brodo e il risotto fatto con il midollo.

Monday, March 21, 2011

Noci e mandorle caramellate piccanti

noci piccanti


Gli esperimenti continuano. Mi appunto per non dimenticare. Ho ancora delle varianti da provare.

Mi sono buttata prima sulle noci. Volevo vedere come mi venivano tostandole al forno piuttosto che friggendole come da ricetta precedente.
Vengono benissimo al forno. Il procedimento e' solo piu' lungo. Volevo le noci piccantine e ho aggiunto una spolveratina di peperoncino di cayenna, assaggiando per raggiungere il livello di piccantezza giusto per me.

Ho seguito in parte la ricetta di Eileen Yin-Fen Lo, ma meglio che vada in ordine.

250 g di noci pulite
4 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio e mezzo di olio di semi di arachide
peperoncino di cayenna in polvere a piacere
fleur de sel

Ho fatto bollire un litro di acqua e ho gettato le noci, dalla ripresa del bollore ho fatto cuocere 5 minuti. Scolato, passato sotto acqua fredda e ripetuto una seconda volta. Ho messo 80 ml di acqua in pentola, aggiunto lo zucchero e fatto bollire per un minuto, aggiunto le noci e mescolato finche' lo sciroppo non si e' consumato. Ho aggiunto l'olio, il peperoncino di cayenna, mescolato e versato su una teglia col silpat. Ho spolverato con un po' di fleur de sel e infornato a 140 per 45 minuti circa, mescolando ogni 15 minuti. Importante e' livellare le noci, in modo che non si ammucchino.
Forse gli ultimi 15 minuti, ho alzato leggermente la temperatura perche' non mi sembravano abbastanza tostate. Occhio, devono diventare dorate, tostate, ma non brunite.
Risultato: e' una di quelle cose da ficcare dietro in dispensa perche' quando si attacca non si finisce piu'.


Ho provato anche a fare delle mandorle.
La prima versione era solo dolce.
Ho seguito una ricetta trovata in rete, su egullet eho deciso che le spezie usate non fanno per me (zenzero in polvere, cannella, pimento e buccia d'arancia).
Solitamente, per la frutta secca speziata, le strade sono due: o si usa un po' di zucchero che caramellando fa da collante, oppure un po' di albume d'uovo, in caso contrario, da quello che ho letto, le spezie non riescono ad aderire bene.
Con le mandorle ho voluto provare l'albume.

250 g di mandorle
albume d'uovo (reso spumoso montandolo per un paio di minuti a mano col frustino, ne ho usato solo meta')
mezzo cucchiao di succo di arancia
70 g di zucchero
buccia di arancia
zenzero, pimento e cannella (cannella un po' di piu', il resto poco)
fleur de sel

Ho mescolato l'albume montato con lo zucchero, le spezie il sale, ho amalgamato le mandorle e messo in teglia foderata di silpat in forno preriscaldato a 140 per circa 45 minuti, in uno strato solo. Ho rimestato ogni 15 minuti. Alla fine lo zucchero forma una massa bianca, croccantina sulla mandorla.
Il risultato e' buono, ma devo modificare le spezie, non fanno per me.

Il secondo esperimento l'ho voluto fare sul salato

mandorle piccanti

Un po' di anni fa, un collega al lavoro aveva portato delle mandorle tostate, leggermente piccanti, e tra gli ingredienti ricordavo polvere di caffe'. Su epicurious, btw, c'e' una ricetta di noci caramellate con caffe' macinato, eh, eh, arrivero' anche a quelle. Comunque, dicevo, mi sono detta proviamo a farle cosi'.

Anche qui ho usato l'albume leggermente spumoso, mezzo per 250 g di mandorle, 2 soli cucchiaini di zucchero, un cucchiaino di polvere di caffe' (ho ripassato al macinacaffe' un po' di caffe' macinato), un poco di cacao amaro, un po' di peperoncino e fleur de sel. Mi e' venuto un po' troppo "scondito", quantita' sicuramente da perfezionare.

Ricapitolando:
*le noci caramellate e piccanti, con la tostatura nel forno vengono mooolto buone
*le mandorle dolci con l'albume vengono bene, devo modificare le spezie (si accettano suggerimenti)
*le mandorle salate hanno bisogno di ritocchi.

Cosa voglio provare:
*un'altra ricetta della Tropp, dove le noci vengono lasciate ammollo in acqua bollente, tostate in forno e condite in padella
*mandorle che invece dell'albume usano uno sciroppo di zucchero per far aderire le spezie.
*mandorle, sempre con l'albume, ma meglio speziate.

AGGIORNAMENTI 23 marzo:

*ho provato le noci seguendo la ricetta di Barbara Tropp. Le noci vengono coperte per mezz'ora di acqua bollente, asciutate bene e fatte tostare in forno. Prima mezz'ora a 150, poi a 120 controllando ogni 10 minuti e spegnendo quando c'e' solo il cuore della noce ad essere ancora un po' umido. Si riscalda il wok, si mette pochissimo olio di semi, di riscaldano le noci, si spolverano con sale e si versa lo zucchero, poco per volta. 3-4 minuti. Sale e zucchero si sarebbero dovuti sciogliere, a me lo zucchero si e' un po' cristallizzato. Imbranataggine mia? Boh, non so. Per me vince la ricetta che ho postato prima, quella dove si caramellano nel forno.

*ho provato anche la stessa ricetta (noci caramelate in forno) usando le mandorle. Mi ha convinta un po' di meno. Non so, in questo caso mi e' cristallizzato un po' lo zucchero intorno alla mandorla, invece, nel caso delle noci era rimasto semplicemento uno strato di caramello.

Ho detto stop agli esperimenti con le noci caramellate, almeno per un po'. Per le mandorle ne ho ancora uno, perche' mi ispira. Poi penso di tornare a tostate le mandorle e a grattugiarle grosse, da usare come al solito, per cospargere il mio porridge al mattino o per gli yogurt.

Wednesday, March 16, 2011

Noci caramellate

Mi conosco. Quando mi ossessiono con qualcosa non mollo finche' non ho trovato tutte le alternative che mi soddisfano. Ultimamente ho la fissa della frutta secca.
Ne mangerei tonnellate. Meglio frutta secca mi dico che dolci o patatine, giusto?
Queste noci sono deliziose, hanno un leggerissimo strato di caramello chiaro, si mangiano che e' un piacere.

noci candite

Questa e' la seconda ricetta che provo di noci caramellate. Una proveniva dal libro di Grace Young, The breath of a wok , ricetta di Susanna Foo che ha un famosissimo ristorante a Philadelphia, mmmhh, ricordo ancora i suoi dumpling ai funghi. Comunque, tornando in topic, ho fatto un mezzo disastro. Dovro' riprovare con piu' accortezza.
Le noci, a volte, hanno uno spiacevole gusto tannico. Per eliminarlo si consiglia di bollirle, oppure di lasciarle ammollo in acqua bollente. Nella ricetta di S. Foo, le noci si fanno bollire per un minuto e, scolate, mescolate con lo zucchero, che dovrebbe sciogliersi con il calore. A me non e' successo, le ho rimesse sul fuoco, ma lo zucchero e' rimasto cristallizzato a lungo, per poi quasi caramellare sulle noci. In questa ricetta le noci vanno successivamente fritte. Ho usato un olio troppo caldo e ho leggermente bruciato il caramello. Le noci si potevano ancora mangiare e lo zucchero si era trasformato in un caramello duro molto piu' consistente rispetto a quello delle noci in foto. La bollitura di un minuto solo per me non e' stata sufficiente a eliminare completamente il retrogusto amarognolo della noce.

Cocciuta come un mulo, ci riprovo il giorno dopo. Compro 250 g di noci gia' pulite. Il tempo per pulire noci proprio mi manca!
Questa volta ho seguito la ricetta di Eileen Yin-Fen Lo .

Le mie quantita'

250 g di noci pulite
4 cucchiai di zucchero
1 L di olio di semi di arachide

Si fa bollire 1 litro di acqua e si tuffano le noci, si fanno bollire per 5 minuti esatti. Si scolano e si passano sotto acqua corrente. Si ripete una seconda volta questo passaggio.
Si mettono circa 80 ml di acqua in pentola, io ho usato il wok, con 4 cucchiai rasi di zucchero. Si fa bollire per un minuto, poi si aggiungono le noci e mescolando costantemente si fa consumare l'acqua, finche' un leggero strato di sciroppo non rimane attaccato alle noci. Si mettono in un colino e si lava bene la pentola per sciogliere lo zucchero. Si rimette sul fuoco con l'olio, appena e' caldo, faccio la prova con una bacchetta di legno e vedo se sfrigola, si gettano le noci e si fanno cuocere circa 4-5 minuti in totale, mescolandole con un mestolo forato. Devono diventare leggermente dorate. Si scolano su una teglia ricoperta di un foglio di alluminio, tenendole distanziate. Devono raffreddare perfettamente, altrimenti l'impressione sara' ancora che non siano abbastanza tostate.
Si conservano bene una settimana in un barattolo di vetro, oppure, anche se non ho provato, ho letto che si possono congelare anche per un paio di mesi senza perdere.
Ottimo spuntino, anche da servire come aperitivo, per arricchire un'insalata o un gelato.

Altre ricette che ho visto prevedono una lunga tostatura in forno. Naturalmente provero' nei prossimi giorni. Riflettendo sulla prima ricetta, sicuramente produce una noce con uno stato di caramello piu' consistente, il che puo' essere utile a seconda dell'uso che se ne deve fare. Ho visto infatti che ha piu' zucchero, 100 g. Pero', dovendola rifare, seguirei il secondo procedimento.

Tuesday, March 15, 2011

Char Siu Pork - Arrosto di maiale

Questo arrosto e' un classico dei ristoranti cinesi, soprattutto cantonesi. E' un agrodolce piuttosto agliato. E' buono freddo, a temperatura ambiente o caldo. Spesso e' usato per riempire i panini al vapore ( di sotto aggiungero' anche la ricetta per il ripieno), oppure puo' arricchiere un riso fritto -meglio noto in italiano come riso alla cantonese eh, eh- o una zuppa.

char siu

Ho provato due ricette molto diverse tra loro. Una proveniente dal libro di A. Nguyen e l'altro dal libro di B. Tropp. La prima mi sembra piu' vicina a quella che ho sempre mangiato nei ristoranti. La ricetta della Tropp, anche se e' piaciuta di piu' al mio figlioletto, ha bisogno sicuramente di ritocchi o forse solo maggiore attenzione da parte mia.
Di solito per questo arrosto si usa della polpa di coscia di maiale, essendo il lombo troppo magro. Importante farsi dare un pezzo di misura piuttosto regolare perche' poi andra' tagliato in quarti per lungo, in modo da ottenere delle lunghe strisce dello stesso spessore che possano cuocere in modo uniforme.
La cottura classica si effettua in verticale: i pezzi di carne si attaccano a degli uncini da macellaio e si fanno arrostire appendendoli alla griglia del forno. La Nguyen invece suggerisce di mettere un foglio di allumino sul fondo di una teglia, appoggiarci una gratella e far cuocere cosi' l'arrosto, lasciando i vari pezzi piuttosto distanziati per una buona circolazione dell'aria. Ho avuto un migliore risultato cosi' che con il sistema degli uncini. La ricetta della Nguyen usa una temperatura molto alta: 250 gradi, in modo da cuocere la carne velocemente, lasciandola succosa. Il problema e' che l'alta percentuale di zuccheri della marinatura con quella temperatura, nel mio forno significa bruciare esternamente la carne e questa volta ci sono andata vicina, come si vede dalle espremita' della carne in foto. Percio' ho deciso, almeno per me, di lasciare i primi 15-20 minuti a 250 e poi abbassare e prolungare un po' la cottura.


1 kg di polpa di coscia di maiale, dopo averla pulita

3 spicchi di aglio tritati
3 cucchiai di zucchero
3/4 di cucchiaino di 5 spices (5 spezie cinesi)
4 cucchiai e mezzo di hoisin sauce
3 cucchiai di miele
2 cucchiai e mezzo di vino cinese (shaoxing) o uno sherry secco di bubona qualita
3 cucchiai di salsa di soia kikkoman
1 cucchiaio e mezzo di salsa di soia scura
1 cucchiaio di olio di olio di semi di sesamo

Come dicevo, la carne si taglia in 4 pezzi per lungo, in modo da mantenere uno spessore uniforme. Si mischiano tutti gli ingredienti della marinata e se ne mette da parte 1/3 da usare per spennellare la carne in cottura, coprirla e conservarla in frigo. I 2/3 di marinata restante vanno versati sulla carne che si fa marinare al coperto, in frigo, dalle 6 alle 8 ore, o tutta la notte, girandola 2-3 volte.
Si tolgono carne e marinata messa da parte dal frigo e si portano a temperatura ambiente. Si accende il forno a 450, si fodare una teglia di carta alluminio, si posiziona una griglia coi piedini, e ci si appoggia la carne leggermente distanziata. Inizialmente si fa cuocere nella parte alta del forno.
La marinata va gettata. A intervalli di circa 10 minuti si intingono i pezzi di carne con una pinza nella marinata messa da parte, ogni volta girandoli. Dopo 15-20 minuti, io ho abbassato la temperatura del forno a 220 e portato la teglia nella parte piu' bassa. Cottura totale 35-40 minuti.
L'arrosto deve risultare glassato, leggermente scuro ai bordi e la carne deve essere cotta al punto giusto. In caso di incertezza usare un termometro. Far riposare una decina di minuti prima di tagliare


RIPIENO PER I PANINI

1 cucchiaio di zucchero
un pizzico di sale
un pizzico di pepe bianco
1 cucchiaio di salsa di soia kikkoman
2 cucchiaini di oyster sauce
1 cucchiaio di acqua


2 cucchiai di olio di semi
2 cipolline verdi, tritate
250 g di char siu tagliato in dadini
1 cucchaio di vino di riso cinese shaoxing o sherry secco
1 cucchiao d mezzo di maizena sciolta in 2 cucchiai di acqua

Fare una salsa mescolando i primi sei ingredienti: zucchero, sale, pepe, salsa di soia, oyster sauce e acqua. Mescolare e mettere da parte

Riscaldare l'olio in padella e aggiungere la cipollina velocemente, finche non e' morbida e rilascia il suo profumo, aggiungere il maiale, la salsa e mescolare per un paio di minuti finche' non e' ben caldo.
Aggiungere il vino all'amido disciolto e versare sulla carne, mescolare sul fuoco ancora una trentina di secondi, finche' il composto e' diventato piuttosto consistente. Mettere in una ciotola e far raffreddare prima di utilizzare.

Monday, February 28, 2011

Crumpets

crumpet jam

Ho pochissimo tempo per postare, la piccola di casa e' arrivata da una ventina di giorni :-)

Ieri sera volevo preparare qualcosa di diverso per la colazione di Valerio. E mi sono detta, perche' non i crumpets? Mi sono messa a cercare una ricetta in rete e sono approdata qui, l'aspetto ispirava.
Potrei piu' dettagliatamente parlare dei crumpets, ma in tutta sincerita', a parte la tipicita' inglese (e la bonta') non ne so molto.
Ci siamo messi subito al lavoro. Non avevo farina per panificazione, solo una francese T45, tipo 00, allora ho cercato di stare attenta ai liquidi, invece ho finito per usare quasi esattamente la quantita' indicata.

Io ho fatto cosi'

500 g di farina 00
500 ml di acqua tiepida
1 sacchettino e mezzo di lievito di birra disidratato (da 5 g e qualcosa l'uno, credo)
3/4 di cucchiaino di cremor tartaro setacciato
1 cucchiaino e mezzo di sale
1/2 cucchiaino di bicarbonato
140 ml di latte a temperatura ambiente

Ho mescolato il lievito di birra e il cremor tartaro alla farina. Ho aggiunto l'acqua tiepida, amalgamato con la spatola e fatto lievitare per un'oretta, un'oretta e mezza. Ho aggiunto il sale, mescolato per bene e fatto riposare 20 minuti. Ho aggiunto il latte nel quale ho sciolto il bicarbonato e incorporato perfettamente.

Non avendo il cremor tartaro, penso si possa tranquillamente usare il lievito chimico (1 cucchiaino, da sostituire al cremor tartaro E bicarbonato) al momento in cui si aggiunge il sale. Infatti ho trovato una ricetta simile dell'adorato Hugh FW, qui il link

Si riscalda una padella antiaderente e si imburrano per bene degli anelli bassi da pasticceria. I miei sono di 8 cm di diametro.
Conviene fare una prova per verificare la consistenza dell'impasto. Se e' troppo duro non si formeranno i caratteristici buchi in superficie. Se e' troppo liquido l'impasto fuoriuscira' dagli anelli. Conviene tenersi un po' indietro con i liquidi e man mano aggiungere pochi cucchiai alla volta fino ad otterene la giusta consistenza.
La cottura va un po' a tentativi. La fiamma non deve essere fortissima. Io ho la cucina ad induzione (da 1 a 12, ho tenuto a 6) e ci hanno messo esattamente 7 minuti dalla prima parte e 2 minuti max dall'altra. Man mano che l'impasto si cuoce in superficie appaiono le bolle, quando e' quasi rappreso si gira dall'altra parte per far colorare leggermente.

crumpet padella


Con i miei anelli ho potuto mettere 60 ml (cioe' 1/4 di tazza) di impasto per crumpet e me ne sono venuti credo 22 (ehm, ehm, i primi ce li siamo pappati al volo e forse non ho contato bene).

crumpet plain

I crumpets vanno mangiati tostati, con una nocciolina di burro che fondendo andra' a riempire bene bene i buchini e una spalmatina di marmellata.
Che goduria!!! stamattina non ho resistito, erano cosi' buoni che ne ho mangiati 3!
La consistenza interna e' morbida, non sono pesanti e non sanno di crudo, hanno una sapore tutto loro.
Richiedono un po' piu' di attenzione e di tempo rispetto ai pancakes, ma ne valgono DAVVERO la pena. Meglio avere due padelle e tanti anelli per velocizzare, anche perche' io ho dovuto lavare gli anelli di volta in volta. Qualche volta l'impasto mi si e' attaccato. Pensavo che riscaldare l'anello imburrato per poco prima di versare l'impasto bastasse ma non e' stato cosi'.

Ad ogni modo, domattina mi sa che faccio ancora colazione a crumpets, li ho congelati.

Tuesday, February 1, 2011

Coda di manzo brasata

Questa e' stata la ricetta piu' gettonata negli ultimi due mesi. Mio marito ne va davvero matto. L'avro' preprarata almeno 8-9 volte, non scherzo.
Viene dal piu' volte citato libro di Jennifer McLagan. Ho cambiato poche cose. Tipo non utilizzo il brodo di manzo per coprire, ma acqua, il piatto mi sembra gia' abbastanza ricco. Per soffriggere la carne uso solo EVO. Ma e' davvero, davvero fantastico, l'aroma leggero di anice stellato e buccia d'arancia, ricorda alcuni piatti cinesi (ma vaaaaaaaaaaaaaahhhh).
Mi sono trattenuta a pubblicare prima perche' non riesco a fare una foto decente e il piatto diciamo non e' bello a vedersi. Ma mi sono detta e' meglio che pubblichi prima che nasca la bimba, altrimenti ciao. Ieri sera l'ho servita con dei quasi rosti di patate e pastinacca e della scarola riccia saltata, un'altra volta con un pure' di sedano rapa che ci sta pure divinemente.

coda


Per 2-3 persone
1 kg e 200-300 g di coda di manzo
solito mirepoix (sedano, carota, cipolla)
olio evo
concentrato di pomodoro un cucchiaio abbondante
vino rosso
alloro
uno spicchio di aglio intero
un cucchiaino scarso di cumino macinato (o tostare i semi e pestare, io sono in fase risparmio energetico)
due o tre strisce di buccia di arancia non trattata (senza bianco, naturalmente)
un anice stellato
una foglia di alloro
acqua calda
sale e pepe
65 ml circa di succo fresco di arancia


Di solito questa ricetta la faccio in due tempi, in modo da non stressarmi troppo. E' davvero facile, ma lunga.
Faccio rosolare la carne nell'olio, la tolgo e faccio appassire un po' le verdure, rimetto la carne in padella, aggiungo il concentrato senza farlo bruciare, sfumo con il vino rosso, copro per meta' circa di acqua bolltente, aggiungo sale, pepe, buccia di arancia, anice stellato, cumino, aglio, alloro e sbatto in forno gia' riscaldato a 140 gradi, copro e faccio cuocere per circa 3 ore e mezzo, 4. Dipende pure da che pezzi di coda ho.

Tiro fuori dal forno, metto la carne in un recipiente e filtro il liquido a parte, faccio raffreddare velocemente e metto in frigo.

Il giorno dopo, sgrasso il liquido di cottura, lo riduco un po' se mi sembra troppo, aggiungo il succo di arancia e verso sulla carne. Rimetto in forno, coperto per circa un'ora. Girando una volta.
Il liquido deve diventera' abbastanza denso, non farlo asciugare troppo. Se fosse troppo liquido si puo' mettere un attimo sul fuoco.

Friday, January 14, 2011

Sottaceti veloci asian style

Sono gli apristomaco asiatici. Sono piuttosto veloci e non durano tanto.

Ho voluto provare un po' di ricette. Alcune mi hanno entusiasmato piu' di altre, visto che in generale pero' mi piacciono molto, vorrei cercare di perfezionare quelle che mi hanno meno soddisfatto.

Inizio dalle carote e il daikon. Sicuramente e' tra i favoriti.
La ricetta l'ho presa da un libro di cucina giapponese, anche se penso che in origine sia una preparazione vietnamita (do chua) e utilizzata in modo particolare per il bahn mi sandwich.

carote e daikon

Servono

2 carote medio grosse
1 daikon di 20 cm di lunghezza
1 cucchiaino di sale
3 cucchiai di zucchero
4 cucchiai e mezzo di aceto di riso cinese o giapponese
1 cucchiaio di semi di sesamo

Pelo carote e daikon e taglio a julienne. Io taglio a fette con l'affettatrice e poi vado di coltello.
Strofino le verdure a tagliate con un cucchiaino di sale e lascio in uno scolapasta per 30 minuti circa. Nel frattempo mescolo zucchero e aceto. Comprimo tra i palmi delle mani un po' di verdura per volta per eliminare l'acqua in eccesso e verso la mistura di aceto e zucchero. Faccio riposare idealmente per un giorno, ma spesso preparo la mattina per la sera.
Prima di servire, faccio tostare una cucchiaiata di semi di sesamo e spargo in superficie.
Se le carote sono particolarmente grosse, allora incremento anche un po' la dose di zucchero e aceto, magari ne faccio una volta e mezza.

E' deliziosa!

Tutte le altre ricette, invece, vengono da The modern art of Chinese cooking della Tropp.

Sedano in salsa di aceto e aglio

sedano

Anche questa ricetta mi e' molto piaciuta. Non e' particolarmente agliosa, l'ha mangiata anche il bimbo di casa che non ama particolarmente l'aglio.

Servono

500 g circa di sedano gia' pulito, solo i gambi con una colorazione chiara e croccanti

1 cucchiaino di sale grosso
1/2 cucchiaino di zucchero

Per la salsina
5 cucchiaini di salsa di soia (kikkoman)
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di olio di semi di sesamo
1 cucchiaino e mezzo di aceto di riso cinese o giapponese
1/2 cucchiaino di olio piccante*
1 cucchiaino- 1 cucchiaino e mezzo di aglio finemente tritato

Si usano solo i gambi piu' dolci e croccanti del sedano. Se fosse leggermente appassito, basta buttare i gambi nel lavandino colmo di acqua per farli rinvenire. Poi si sfilacciano per benino e si tagliano in bastoncini. Si mettono in una ciotola (di vetro o di acciaio) con il sale e lo zucchero e si fanno spurgare per 40 minuti circa.

Si mescolano gli ingredienti per la salsa fino a scioglimento dello zucchero, si addensera' un po', e si fa riposare 10 minuti.

Il sedano si sciacqua e si mette ad asciugare su un canovaccio. Si condisce con la salsina e si fa marinare per 1-2 ore a temperatura ambiente o 3-4 ore in frigo. Si serve freddo.
Non si mantiene tanto, perche' perde in croccantezza, dunque meglio consumarlo in giornata.

Ravanelli

Questa ricetta mi ha entusiasmato un po' meno.
Il giorno seguente era molto, molto meglio pero', quindi un riposo di almeno un giorno e' davvero raccomandato. Valerio, il mio bimbo, suggerisce di preparala con la salsina del sedano :-)

ravanelli


Una dozzina di ravanelli

mezzo cucchiaino di sale
mezzo cucchiaino di zucchero

Per condire
2 cucchiaini di salsa di soia (kikkoman)
3-4 cucchiaini di zucchero
1/4 di cucchiaino di olio di semi di sesamo
1/4 di cucchiaino di olio piccante*

Si puliscono i ravanelli e si tagliano a ventaglio: si appoggia il ravanello tra due bacchette cinesi e si affetta sottilmente. Si mettono i ravanelli in una ciotola di vetro o acciaio con sale e zucchero e si fanno spurgare per 3/4 d'ora, mescolando di tanto in tanto.

Si mescolano gli ingredienti per il condimento, assaggiando per regolare la quantita' di zucchero.
Si scolano i ravanelli e si premono tra i palmi delle mani. Si mettono in una ciotola pulita e si fa marinare per almeno 5-6 se a temperatura ambiente, piu' a lungo in frigo. Si conservano 2-3 giorni.


Cavolo cinese in agrodolce

cavolo cinese


Questa non e' male, ma forse per i miei gusti e' troppo dolciastra. Ho usato 2 cucchiai e mezzo di zucchero. La prossima volta voglio provare a ridurre lo zucchero e aumentare il peperoncino.

Cavolo cinese pulito circa 300 g
1 cucchiaino e mezzo di sale grosso

Per saltare il cavolo
1 cucchiaio di olio di semi di arachide
1/4 cucchiaino di pepe di Szechwan
2 cucchiaini di zenzero fresco tritato
1/4 di cucchiaino di peperoncino a scaglie
1 cucchiaino e mezzo di salsa di soia
2-3 cucchiai di zucchero
1 cucchiano e mezzo di aceto di mele

Ho messo da parte le foglie piu' esterne del cavolo, ho usato le coste piu' interne e solo le foglie del cuore. Tutto tagliato a listarelle. Ho strofinato con il sale e fatto spurgare per 6 ore a temperatura ambiente (o tutta la notte, mettendo in frigo per ritardare il processo). Scolare e sciacquare brevemente con acqua fredda. Trizzare tra i palmi delle mani. Tenere il cavolo e gli altri ingredienti a portata di mano vicino al fornello.
Riscaldare il wok o una pentola pesante, Aggiungere l'olio, abbassare la fiamma e aggiungere lo zenzero, il peperoncino e il pepe, stando attenti a non farli bruciare. Quando e' fragrante, pochi secondi, aggiungere il cavolo, mescolare, aggiungere soia, zucchero e aceto e mescolare. Riscaldare 1 minuto o due. Bilanciare il dolce e piccante e versare in una ciotola. Far raffreddare velocemente e far riposare in frigo per almeno un giorno prima di consumare. Si conserva per una settimana in un barattolo pulitissimo.


Cetrioli in agrodolce

cetrioli

Questi mi sono piaciuti parecchio. Diversi da quelli che ho assaggiato in giro.

300 g di cetriolio al netto
1 cucchiaino di sale grosso

Per saltare i cetrioli
un cucchiaio di olio di semi di arachide
peperoncino rosso in scaglie
1 cucchiaino di aglio tritato
1 cucchiaio di salsa di soia
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio scarso di aceto di mele

Pelare i cetrioli e eliminare la parte centrale, tagliare a bastoncini. Mettere a spurgare con il sale per almeno 6 ore a temperatura ambiente, mescolando di tanto in tanto, o tutta la notte in frigo per ritardare il processo. Scolare e strizzare delicatamente tra le mani per eliminare l'acqua in eccesso.
Tenere i cetrioli e gli altri ingredienti a portata di mano vicino al fornello.
Scaldare il wok o una pentola pesante, aggiungere l'olio, poi il peperoncino e l'aglio, abbassando per non far bruciare. Quando si sprigiona il profumo aggiungere i cetrioli, mescolare per una trentina di secondi, aggiungere salsa di soia, zucchero e aceto e mescolare per sciogliere lo zucchero. Aggiustare lo zucchero e/o il peperoncino. Appena i liquidi raggiungono l'ebollizione (quasi immediatamente), versare in una ciotola e raffreddare velocemte. Aspettare almeno un giorno prima di servire. In un barattolo pulitissimo si mantengono almeno una settimana in frigo.

Buoni. Pero' voglio cercare anche un'altra versione che ho provato. Piu' come il condimento di carote e daikon ma sul piccante.

* per l'olio piccante, stile cinese.
Ho seguito le indicazioni di Andrea Nguyen in Asian Dumplings. Ho messo 4 cucchiai di peperoncino secco a scaglie in un barattolo sterilizzato. Ho riscaldato dell'olio di semi di arachide fino a 200 gradi, quindi quasi a punto di fumo e fatto raffreddare per 5-7 minuti fino a raggiungere i 170 gradi circa (se si versa un pizzichino di peperoncino dovrebbe leggermente sfrigolare). Poi ho vesato nel barattolo e fatto raffreddare prima di coprire. Ci vogliono un po' di giorni perche' si possa usare e si conserva per mesi.

Monday, January 10, 2011

Pancakes

Meglio che mi scriva questa ricetta, perche' ormai la faccio troppo spesso.
E' la colazione preferita del piccolo di casa e a volte anche merendina per l'asilo. Si fa un panino di pancake con la marmellata della nonna.
E' un'altra buona ricetta di Epicurious. Mi piace perche' non richiede il buttermilk, latticello, e vengono dei pancakes molto morbidi.


pancake

Ho dimezzato la ricetta. Vengono esattamente 14 pancakes.
  • 1 tazza e due cucchiai rasi di farina
  • 1 cucchiaino di baking powder o lievito chimico
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 1 tazza di latte
  • 2 uova grandi
  • 1 cucchiaio di burro fuso
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • altro burro per la padella
  • sciroppo d'acero/ miele o marmellata per accompagnare
Setaccio in una ciotola farina, sale e lievito. Sbatto i tuorli con il latte. E monto leggermente i due albumi, verso piano lo zucchero e continuo a montare, sodo ma non troppo.
Riscaldo la padella al minimo con una nocciola di burro, un cucchiaio circa.
Verso il latte nella farina, amalgamo, verso il burro ormai fuso e incorporo gli albumi con delicatezza.
Alzo un po' la temperatura della padella (a fiamma media) usando un misurino da 60 ml verso in padella. Quando in superficie iniziano a formarsi delle bolle e' ora di girare con la spatola. Di solito i primi lasciano sempre un po' a desiderare. La colorazione deve essere di un bel marroncino dal primo lato, il secondo lato avra' sempre un bordo piu' chiaro e il centro piu' scuro.

Qui ce li siamo guastati con una composta di mirtilli.

boccone di pancake


Tuesday, January 4, 2011

Anatra pressata

Anatra adorata.
Ecco un altro piatto cinese. Ero davvero curiosa di provare questa ricetta. Finalmente, a Nizza, in uno dei supermercatini cinesi, sono riuscita a trovare l'amido di castagne d'acqua, ingrediente che mi mancava per poterla provare.

IMG_9888

Ho seguito la ricetta in Modern Art of Chinese Cooking. E' venuta spettacolare, anche se, per la prossima volta (quando?) mi tocchera' tener presente delle cose.

Un'anatra di circa 1,8 kg
2 cucchiai di sale grosso
1 cucchiaio di vino di riso cinese o uno sherry secco di buona qualita'
3 fettine di zensero
2 cipolline verdi tagliate in due-tre parti
1 anice stellato e mezzo
una striscia di buccia di arancia della dimensione di un pollice (senza prendere la parte bianca!)
circa 2 L e mezzo di acqua bollente

Per impanare l'anatra
3 albumi schiumosi
5 cucchiai di maizena
5 cucchiai di amido di castagne d'acqua

1 L e mezzo di olio di semi di arachide

Per la salsa all'ananas in agro dolce

1 spicchio di aglio pelato e leggermente schiacciato
1 lacrima di olio di semi d'arachide
4 cucchiai di zucchero
6 cucchiai di aceto di riso
2 cucchiai di salsa di soia (kikkoman)
2 cucchiai di vino di riso cinese o uno sherry secco di buona qualita'
una scatola piccola di ananas (se ricordo bene il peso sgocciotato e' di 140 g e deve essere ananas conservato in puro succo, non sciroppo zuccherato)
2 cucchiaini di amido di mais sciolto di 3 cucchiai di acqua fredda

Per guarnire: mandorle tostate e crescione. Io ho usato rucoletta e ci stava proprio bene!

Questa, come altre ricette della Tropp, e' lunga ma, volendo, si puo' farla diventare un progetto di piu' giorni, eliminando tutto lo stress. Richiede diversi passaggi: l'anatra va prima fatta lessare, poi va disossata, cotta al vapore, pressata e fritta!

L'anatra va ben pulita, eliminato il grasso in eccesso e la coda. Si divide in due (io ho usato una forbice) per lungo. Volendo, a questo punto, si puo' mettere via l'anatra fino al giorno dopo, se non si ha piu' voglia o tempo per continuare.
Si girano le ossa della coscia e delle ali per spezzarle alle articolazioni e rendere il disossamento piu' facile dopo la cottura.
Si strofinano le due meta' d'anatra con il sale, si spruzzano con il vino, si adagiano in una pentola pesante che le contenga giustamente. Si aggiungono lo zenzero e la cipollina (appiattite con un coltello da cucina), l'anice e la buccia di arancia. Si copre con l'acqua bollente, si porta ad ebollizione e si abbassa ad un fremito per circa un'ora. La prossima volta un'ora e un quarto. Si scolano le meta' d'anatra e si fanno raffreddare, volendo si puo' riprende anche la ricetta in giorno dopo. Io ho fatto tutto in un giorno.

Con molta pazienza si disossa l'anatra, cercando di lasciarla intera. Le ali, naturalmente, vanno rimosse, cercando di strappare meno pelle possibile dal petto. Si spolpano per bene e si mette da parte questa carne piu' quella che si dovesse staccare da altre parti. Bisogna lavorare con attenzione e pazienza. Poi si infila il dito tra pelle e carne in due o tre punti, quelli piu' vuoti, e si cerca di colmarli con i pezzettini di carne salvati.

IMG_9858

Ho impacchettato bene le due meta' con un po' di carta forno e pressato con almeno 5 kg di libri pesanti, per almeno un paio di ore.

IMG_9866

Adesso viene un'altra fase. L'anatra va passata nelle uova leggermente spumose e poi nel misto di amido di castagne d'acqua e maizena, rimuovendo l'eccesso. L'amido di castagne d'acqua rende la frittura particolarmente croccante. Prima di usarlo sarebbe meglio passarlo al mixer o in un mortaio, perche' rimane leggermente granuloso. Io ho setacciato i due amidi, per essere sicura di non trovare dei granelli di amido.
Le due meta' vanno appoggiate in un piatto (che possa entrare nella vaporiera) con la pelle rivolta verso l'alto. Si fa cuocere circa per circa 30 minuti a fiamma media.

IMG_9868

Si rimuove il piatto dalla vaporiera e si elimina eventuale acqua formata, poi, aiutandosi con una spatola si cerca di trasferire le due meta' su un piatto asciutto senza danneggiare l'impanatura.
Qui ho toppato, perche' ho aspettato almeno 5 minuti buoni prima di trasferire l'anatra e mi si era attaccata un po' al piatto e ho danneggiato l'impanatura. Infatti, nella fase successiva, la frittura, la parte scoperta e' un po' seccata.

Volendo, una volta fredda l'anatra si puo' conservare in frigo per diversi giorni, prima di friggere o si puo' congelare addirittura e scongelarla in frigorifero prima di friggerla.

Arriviamo alla salsa. Davvero gustosa. E secondo me puo' avere altri utilizzi. Anche su un bel polletto grigliato...

Si scola l'ananas dal succo e si frulla. Si mescolano zucchero, aceto, soia e vino. Si aggiunge la purea d'ananas e si tiene a portata di fornello. Si scioglie l'amido nell'acqua fredda e anche si tiene a portata di fornello.
In un pentolino si scalda l'olio con l'aglio, appena dorato, si aggiunge il liquido con l'ananas, si fa sobbolire, si aggiunge il mais disciolto e si mescola con un frustino finche' non addensa, ci vorranno pochi minuti. Si versa in una ciotola, si elimina l'aglio e si fa raffreddare.

L'ultima fase e' la frittura dell'anatra. Olio di arachide abbondante, temperatura sui 175-180 gradi, si frigge finche' e' dorata da ambo i lati

IMG_9879

Si fa raffreddare qualche minuto su un tagliere e poi si taglia in tranci.

Letto di insalatina, crescione di preferenza, ma la rucola e' andata benissimo! tranci di anatra e salsina, piu' pioggerella di mandorle tostate.
Una goduria.